A la parrilla o confitadas, la ULE da con la clave para cocinar setas

El mejor consejo a la hora de ponerse el delantal y cocinar unas setas es, sin lugar a dudas, el de comer solamente aquellos ejemplares que conocemos. Después de evitar sustos, se puede entrar en debates de todo tipo sobre cuál es la mejor manera de preparar este manjar. Precisamente en esa discusión ha querido entrar la Universidad de León (ULE), ya que recientemente algunos de sus investigadores han publicado un artículo en la 'Revista Internacional de Gastronomía y Ciencia de los Alimentos' en el que acercan diferentes claves sobre qué técnicas culinarias son más apropiadas en gastronomía micológica.

Según los estudios realizados por el Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos, los atributos sensoriales de las setas se potencian mejor con la parrilla y el confitado. No obstante, las investigaciones de José María Fresno, Marta Mena García, Vanessa Branco, Noé Dominguez, Domingo Fernández, Patricia Combarros-Fuertes, Leticia Miranda, Leticia González y Erica Renes, dejan claro que cada parte del hongo debe ser elaborado de una manera para conseguir sacar el mejor sabor del mismo.

Sus estudios se centraron en el 'Boletus edulis', "una de las más apreciadas" por su interés gastronómico. De esta forma, el tratamiento culinario más apropiado para su pie es la parrilla, mientras que para el sombrero sería el confitado. "El confitado al ser graso y a baja temperatura facilita una cocina más controlada, aunque absorbe más grasas. Hay tratamientos como la parrilla o un asado al horno que también le van bien. Cada parte tiene unas mejores condiciones para un tipo de técnica", explica José María Fresno a este periódico.

Las investigaciones se centraron en el 'Boletus edulis' por su elevado valor en el ámbito gastronómico Los estudios partieron principalmente del grupo de investigación 'Bacterias Lácticas y Aplicación Tecnológica' (Balat) de la ULE, en colaboración con el Instituto Politécnico de Braganza (Portugal) y el Restaurante ‘El Ermitaño’, ubicado en Benavente (Zamora) y que cuenta con una estrella Michelin. Un "trabajo multidisciplinar" que cristalizó en una publicación en una revista internacional sobre gastronomía.

Entre las conclusiones a las que se llegó es que todos los tratamientos culinarios de los 'Boletus edulis', excepto el marinado, condujeron a "cambios positivos de un punto de vista sensorial". Los pies a la parrilla y los sombreros confitados serían las técnicas más convenientes, pero los estudios también demostraron que "la cocción produjo una reducción significativa en la actividad antioxidante, siendo más pronunciado durante el asado y el marinado".

Para estos estudios se evaluó la apariencia, olor, sabor y textura del 'Boletus edulis'. Para ello se solicitó la colaboración de 25 catadores semientrenados para establecer un orden jerárquico de las muestras, en base a las distintas formas de prepararlas. En el apartado más técnico de estas investigaciones, los miembros de Balat detectaron que los sombreros crudos mostraron el doble de contenido de proteína y un 25 por ciento menos de carbohidratos que las del pie.

Además de por su sabor, los consumidores valoran cada vez más las setas por su "valor nutricional y saludable", destacando la "amplia variedad" de hongos que se pueden encontrar en la provincia de León y en diferentes épocas del año. Una riqueza micológica que también es micológica y que, ahora, gracias a los estudios emprendidos en el Campus de Vegazana, también sabemos que tiene en la parrilla y en el confitado a dos de sus mejores aliados.