Vino a León para tres meses y lleva ya tres décadas. Agustín Risueño, cabeza visible de A!Cuchillo, se ha convertido en un imprescindible a la hora de organizar cualquier evento en la provincia de León gracias a su apuesta por la profesionalización del corte de jamón y de cecina.
Pero lo cierto es que llegó con unas intenciones muy diferentes, puesto que es capataz agrícola de la Junta y León fue su segundo destino después de Ávila. «Venía sólo a trabajar y no pensaba ni en jamón, ni en cecina, ni en nada. De hecho, intenté marcharme dos veces, porque al final uno siempre quiere volver a casa, a Ciudad Rodrigo, pero el destino me dijo que tenía que quedarme aquí y ahora estoy a gusto y muy contento con el trato que he recibido y con la vida que he formado aquí», explica Risueño.
Y ello ha sido posible sobre todo gracias a que un día del año 2011 fue a tomar algo al hotel Santiago, en la carretera de Asturias. «Quien lo regentaba entonces me pidió que le cortase una ración de jamón. Se la corté y a la semana siguiente tenían una boda y ya me dijeron que se la hiciese también. Es verdad que yo he nacido entre cerdos y jamones, porque mi padre gestionaba 2.500 hectáreas de montanera para un terrateniente. Siempre corté jamón, pero nunca lo había hecho de manera profesional», detalla.
Aquella boda le sirvió para empezar a formarse con los mejores profesionales del sector hasta convertirse en campeón autonómico en 2013 y nacional al año siguiente.
Ya entonces tenía su propio grupo de cortadores, porque no llegaba a todos los eventos para los que le llamaban. «Hice muchas obras en terrazas y restaurantes cortando jamón y es curioso que, cuando yo empecé, iba a ofrecerme y me decían que se lo cortaba el que limpiaba, el jardinero o cualquier amigo que iba por allí de vez en cuando y lo hacía muy bien. Sin embargo, pronto empezaron a valorar todo lo que hacíamos, cómo trabajábamos, la formación que teníamos y el servicio tan profesional y completo que dábamos», afirma Risueño.
Sin embargo, no fue hasta 2016 cuando A!Cuchillo abrió sus puertas en la calle Cervantes. «Supuso un salto de calidad y nos dimos a conocer más. Donde toda la hostelería da tapa gratis, nosotros apostamos por vender un cucurucho de jamón a tres euros y un bocadillo a 3,50. Han pasado más de ocho años y lo cobramos a 3,90, pero vendemos muchos. Tenemos una marca que ha cogido fuerza en muy poco tiempo. A lo mejor no saben quién es Agustín Risueño, pero sí saben qué es A!Cuchillo», comenta antes de explicar que su negocio da trabajo a casi una veintena de profesionales.
Al margen de la actividad de la empresa, Risueño ha impulsado durante estos años numerosos eventos vinculados al sector. Es el caso de las siete ediciones del campeonato nacional de cortadores de jamón que se celebra en la ciudad de León o las seis del regional de cecina que tiene lugar en Pajares de los Oteros. También puso en marcha ‘Sensaciones Ibéricas’, unas jornadas que trajeron a León a representantes de diferentes denominaciones de origen de toda España y a Florencio Sanchidrián, el embajador mundial del jamón ibérico.
Un plato de récord
Sin embargo, el evento con más repercusión fue sin duda alguna el Récord Guinness de la cecina, que se enmarcó en la Capital Española de la Gastronomía y sirvió para que León lograse el plato más grande del mundo de la mano de 67 cortadores y con un peso de 283 kilos y 100 gramos. «Lo recuerdo con orgullo y no se me olvida el apoyo del Ayuntamiento, de Antonio Silván y Pedro Llamas. Les expuse la idea, la vieron bien y la IGP decidió incorporarse. Yo no cobré un duro, pero me dio popularidad y alegrías, aunque también alguna que otra decepción personal. Después del trabajo que hicimos, parece que todos los cortadores somos iguales y hay eventos para los que no se nos llama. Sigo siendo yo mismo, puedo ser mejor o peor profesional, pero he apostado por el corte a cuchillo. Hemos revolucionado el corte de cecina. Antes se cortaba algo, pero con la pieza tumbada y nosotros la hemos levantado y le hemos dado visibilidad. Hemos metido la cecina en cientos y cientos de eventos», comenta Risueño.
Mientras repasa las páginas de las noticias publicadas estos años sobre sus eventos, el alma de A!Cuchillo se para en la de la visita de José Pinto, su paisano salmantino que alcanzó la popularidad en el concurso ‘Boom’ y que murió poco después. «Era muy humano, vino y aún seguía saliendo en la tele, pero a los pocos días se supo que lo había dejado por temas de salud. Fue una persona que vino con mucha gratitud hacia nosotros y lo único que se llevó fue un botillo y el cariño de cientos de personas que le saludaron por la calle», recuerda emocionado Risueño.
Porque detrás del empresario está el paisano que no escatima saludos cuando va por la calle y que de forma periódica muestra su faceta más solidaria. Lo hizo por ejemplo en diciembre de 2021, cuando sus cortadores participaron en un evento que sirvió para vender platos de jamón (donado por Embutidos Rodríguez) a beneficio de los proyectos de integración laboral de la Fundación Juan Soñador, que forma chavales de familias sin recursos.
"Los problemas de cabeza no se ven"
Y lo hará el domingo 22 de septiembre con un bocadillo gigante de cecina que se hará a partir de mediodía en la plaza de la Catedral y servirá para apoyar la labor de la asociación Salud Mental León. «Estamos en un momento muy complicado. No sé si ha sido por la pandemia, pero hace falta un apoyo máximo a los temas de salud mental. Quienes estamos cara al público vemos que hay gente joven con problemas de depresión y creo que la salud mental no tiene suficiente apoyo institucional. Parece que los problemas de la cabeza no se ven. Si te rompes un brazo y te escayolan, el problema está claro, pero los de la cabeza no se ven», explica.
Todo está listo y por eso Risueño invita a las familias leonesas a que acudan a disfrutar de un buen bocata de cecina y a apoyar esta buena causa con sus donativos solidarios. «La cecina la va a donar Agustín Risueño. La fabrican con mi propia marca y es una cecina selección de centro de contra que voy a donar yo mismo y quizá he echado de menos en esta ocasión el apoyo de la IGP», asegura el popular cortador antes de agradecer el apoyo del alcalde de León, José Antonio Diez, y también de la concejala de Comercio, Consumo y Fiestas, Camino Orejas.
En esta iniciativa solidaria participarán 25 cortadores de Extremadura, Toledo, Madrid, Valladolid y Salamanca, además de todos los que trabajan y colaboran habitualmente con Agustín Risueño en A!Cuchillo, que estrenó hace año y medio unas nuevas instalaciones que se encuentran también en la calle Cervantes. «El cambio ha supuesto muchas cosas, porque es mucho más que una tienda. Es un espacio gastronómico en el que tenemos además la sala de loncheado que estuvo inicialmente en Mariano Andrés y que cuenta con maquinaria puntera. Ahora ya no trabajamos para la industria, sino para nosotros mismos, tenemos distribución en León y la gente nos conoce por el producto que vendemos, que está cortado a cuchillo y envasado en atmósfera. Cada vez se vende más y no necesitamos que nos traigan cientos de jamones para cortar a cuchillo y ganar 20 céntimos en cada plato. Y en este espacio gastronómico tenemos un espacio de catas, formación, reuniones y experiencias con el que antes no contábamos. Y por supuesto, tenemos una tienda que visualmente está en el kilómetro cero. No sabría decir el número de fotos que se han hecho este verano en el escaparate con la torre que hacemos con los bocadillos, pero han sido muchísimas», destaca antes de valorar la situación de León y sus perspectivas de futuro.
«Creo que son similares a las de todas las ciudades pequeñas. El futuro es incierto, porque vemos que Madrid, Barcelona y otras tres o cuatro ciudades lo absorben todo. Recorro toda la provincia por mi trabajo en la Junta y los pueblos están en una situación delicada, aunque es verdad que la capital hay bullicio incluso entre semana. No me gustan las modas, porque las modas pasan y yo quiero que continúen, pero en León ha habido un crecimiento del turismo, la gastronomía y la hostelería. En todo caso, hace falta algo más. Tengo esperanzas en Villadangos, que funciona y va a ir a más con el ramal ferroviario, pero hacen falta más apuestas de este tipo, más industria. Y no olvidemos la agricultura y la ganadería, porque el regadío nos aporta mucho. El futuro se presenta con incertidumbre, pero también con esperanza, porque siempre hay que ser positivos», defiende Risueño antes de agradecer finalmente el apoyo de su mujer, de sus hijas, de todo el equipo de A!Cuchillo y de sus clientes.