El Restaurante El Besugo forma parte desde hace apenas unas semanas de un reducido grupo, el de los negocios de hostelería que han conseguido superar el siglo de vida en León capital. Solo hay tres: Casa Nalgas, fundada en 1901, la Taberna Casa Benito, desde 1915 y El Besugo, que abrió sus puertas el 24 de abril de 1924. Norberto Arribas y su primo, Fernando Martín, son quienes mantienen actualmente en marcha este negocio familiar. El primero acudió como invitado este miércoles al programa Entre Nosotras, que emite Cope León en colaboración con La Nueva Crónica, y en él hizo un breve repaso a la historia de este establecimiento y habló también del secreto de su éxito: «Lo primero es comprar buenos materiales, buen producto, y lo segundo es el trato al cliente. Tienes que ponerte en su sitio. Al final el cliente es como si fuera un amigo y por eso funciona».
El Besugo lo abrió su abuelo, que llegó a León desde un pueblo de Segovia y se instaló en Vegas del Condado, donde empezó a buscarse la vida como tratante. Animó a un hermano a que hiciera lo mismo y, una vez aquí, se dio cuenta de que se estaban «haciendo competencia». «Mi abuelo pensó que uno de los dos se tenía que ir y el que decidió hacerlo fue él», dijo. Vio el local en el que se ubica ahora El Besugo y habló con su dueño, que le permitió poner cualquier tipo de negocio menos un bar, porque vivía encima y «no quería ruidos». Lo que montó inicialmente fue una pescadería, La Veloz, y en la parte de atrás él y su mujer empezaron a dar comidas a quienes llegaban a la capital desde los pueblos y se les hacía tarde para volver a casa. El dueño, que vio que su abuelo era «un tío serio, que no dejaba cantar, que no hacía ruido y que no molestaba» le permitió que ese segundo negocio, que prosperaba más que el primero, fuera el principal. Así, cerró La Veloz y abrió El Besugo, que debe su nombre a la ocurrencia de un cliente. «Un día estaba mi abuelo escamando un besugo y entró un hombre al que le llamaban El Tiburón porque tenía los caninos muy largos y otro dijo que si a él le llamaban El Tiburón, el negocio sería El Besugo y se quedó con ese nombre», explicó Norberto Arribas.
Él y su primo son la tercera generación que se pone detrás la barra del establecimiento, pero consideró que no habrá una cuarta. Dedican 13 horas diarias a que El Besugo salga adelante y él, que tiene tres hijos, señaló que quiere «lo mejor» para ellos y que puedan disfrutar y tener tiempo para su familia. «A lo mejor se tienen que quedar, pero yo preferiría que se fueran a buscar la vida de otra manera», dijo. Norberto Arribas señaló también que el cocinero es su primo, que además de haber aprendido de su abuela, tías y madre, estudió en la Escuela de Hostelería de Madrid. «Allí cogió mucha práctica, pero lo básico lo aprendió de ellas, porque en cada sitio cada maestrillo tiene su librillo» y como el «librillo» de El Besugo funcionaba, él ha mantenido esos platos y esos guisos «de toda la vida» que les dieron fama. Norberto Arribas destacó los que a él más le gustan, como las gambas al ajillo, las croquetas, el morcillo de ternera o el congrio. Remarcó también que tienen la «suerte» de que su clientela es «fija» en más de un 90 por ciento, aunque sí que hayan cambiado los hábitos con el paso del tiempo y ellos, como no podía ser de otra manera, también se hayan ido adaptando a ellos. El cliente manda, esa es su filosofía.