Ciencia contra los que ven en los lácteos algo negativo para la salud

El Grupo de Investigación de la ULE 'Bacterias Lácticas y Aplicación Tecnológica' (Balat) ha publicado recientemente los resultados de una investigación con la que llevaban trabajando cinco años y que quiere dar respuesta a la percepción negativa para la salud que encierran los lácteos y en concreto el queso. En la sociedad actual el incremento de determinadas patologías como pueden ser la diabetes, hipertensión, enfermedades cardiovasculares u obesidad han sido relacionadas además de con el sedentarismo con el tipo de alimentación y, más si cabe, con la presencia de grasas. Dentro de estos alimentos, uno de los productos más asociados con esa impresión negativa es el queso, que tiene un alto contenido en materia grasa, especialmente el elaborado con leche de oveja.

"Aproximadamente dos tercios de esa materia grasa está constituida por ácidos grasos saturados, cuya ingesta está relacionada con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares", afirma José María Fresno Baro, director del grupo de investigación, quien sostiene que esto "ha llevado a poner en el punto de mira a la grasa, siendo objeto de demonización en múltiples campañas en los medios de comunicación sin una base científica que lo sustente". Esto ha hecho que las industrias lácteas lancen al mercado productos desnatados para adaptarse a la demanda del consumidor. Sin embargo, para Fresno Baro y su equipo esta estrategia solo tiene valor a nivel comercial, "pues desde un punto de vista nutricional, la eliminación de la grasa conlleva una pérdida de nutrientes fundamentales para nuestro organismo como vitaminas liposolubles (A, D, E y K), esfingolípidos y ácidos grasos, los cuales van a jugar un papel fundamental en las membranas celulares o el sistema nervioso". A esto se unen estudios científicos recientes que han mostrado evidencias de que "no hay relación entre el consumo de productos lácteos enteros con marcadores del riesgo cardiovascular, lo que significa que la eliminación de la grasa láctea de nuestra dieta no es una opción aconsejable a largo plazo, siempre y cuando su consumo se ajuste a los requerimientos establecidos para una dieta saludable".

Y desde un punto de vista científico, una estrategia deseable pasaría por incrementar el contenido de aquellos compuestos de la grasa láctea que presentan propiedades bioactivas. "Entre estos compuestos cabe destacar el ácido linoleico conjugado (CLA), con potencial beneficioso para la salud como ha sido demostrado en diferentes estudios in vitro o en animales de experimentación". Este compuesto está presente de forma natural en la dieta "ya que su síntesis se realiza en rumiantes a nivel ruminal y en la glándula mamaria, no obstante, su concentración en la grasa láctea no es suficiente para lograr los efectos saludables deseados, por eso era necesario buscar diversas iniciativas para incrementar su contenido".

Así, el grupo de investigación liderado por José María Fresno Baro ha logrado incrementar el contenido de ácido linoleico conjugado (CLA) en queso de oveja sin alterar el perfil saludable de este compuesto que presenta un potencial beneficioso para la salud por sus propiedades cardioprotectoras, antitumorales, moduladoras del sistema inmune y antidiabéticas.

El proyecto, en el que han trabajado durante los últimos cinco años, constituyó la base de la tesis doctoral de Erica Renes Bañuelos, titulada 'Enriquecimiento en ácidos grasos bioactivos del queso de oveja a través del estudio de mejora de los factores implicados en la tecnología de su elaboración' y que fue realizada en el área de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la ULE, bajo la dirección de María Eugenia Tornadijo y José María Fresno Baro. En la investigació se evaluaron dos tipos de estrategias, una relacionada con la producción animal y contra con el uso de microorganismos. Los resultados, que ya han sido publicados en una revista internacional, incluyen la elaboración por duplicado de cuatro lotes de quesos de oveja con diferentes combinaciones de cultivos iniciadores. Los quesos fueron madurados durante ocho meses recogiendo muestras al cabo de dos, 90, 180 y 240 días y realizando análisis de perfil de textura, de color o sensorial, además de llevar a cabo un estudio pormenorizado y exhaustivo del perfil de los ácidos grasos en las muestras de queso, en colaboración con el grupo de investigación de lípidos de Miguel Ángel de la Fuente y Pilar Gómez-Cortés, del Instituto de Ciencias de la Alimentación del CSIC en Madrid.

"En nuestro estudio pudimos comprobar que el uso de cultivos iniciadores autóctonos que incluyeran como adjuntos cepas de Lactobacillus plantarum TAUL 1588 y Lactobacillus casei subsp. casei SS 1644, contribuía a mejorar el perfil de ácidos grasos saludables en el queso", explica José María Fresno. Estos quesos presentaban mayores niveles de ácido vaccénico (precursor del CLA), de ácido linoleico conjugado y omega-3, así como más bajos de C14:0 and C16:0, de la relación omega-6/omega-3 y del índice de aterogenicidad. "Esta mejora del perfil saludable de la fracción lipídica de los quesos se llevó a cabo sin cambios significativos en el perfil sensorial de los quesos, constituyendo, por tanto, una valiosa herramienta para la industria quesera a la hora mejorar la calidad nutricional de los productos lácteos naturales biofuncionales tan demandados por los consumidores en la actualidad".