Comer animales sí, pero a besos. La sociedad española expande sus fronteras gastronómicas poco a poco y la comida vegana se vuelve más frecuente en bares, tiendas y supermercados. Incluso en León, donde el consumo de carne representa uno de los niveles más elevados del panorama nacional, según comenta José Vicente Ramos, el dueño de ‘La Factoría Vegana’ en el barrio de San Mamés.
Un local coqueto, colorido y que da vida a la zona con una propuesta de alimentación alternativa. Aunque la expresión ‘poner toda la carne en el asador’ no sea la más indicada en este caso, el cocinero sí lo dejó todo para embarcarse en un negocio que sirviera además como el escaparate de su modo de vida.
Ramos es originario de Valle de la Valduerna, un pueblecito al noroeste de la Bañeza. Licenciado en Derecho, estudió en la Universidad de León del 2001 al 2006, aunque confiesa que siempre quiso estudiar cocina pero en aquellos años la Escuela de Hostelería más cercana estaba en Gijón, por lo que consensuó con sus padres inscribirse en la ULE, algo por lo que les está enormemente agradecido.
Aun así, en 2017 decide apostar por su sueño y comienza a idear su negocio. Ramos llevaba una vida vegana desde hacía cuatro años, por lo que la unión de ambas ideas era inevitable. Nadie mejor que él conocería los problemas para encontrar un restaurante que no incluyese en su carta alimentos de procedencia animal, así que se lanzó a la aventura de abrir su propio local.
Aunque en origen los planes para la empresa se entremezclaban entre bar y restaurante, seis meses después se centraría únicamente en la parte gastronómica para ofrecer una mejor atención al cliente. Y es que como siempre, los comienzos fueron difíciles. El cocinero recuerda cómo en 2018 la reforma del comercio no avanzaba debido a los permisos y estudios arquitectónicos requeridos por parte del Ayuntamiento de León, así que compaginó las obras con otro trabajo mientras la burocracia seguía sus cauces.
Pero siempre hay luz al final del túnel y a principios de 2019 ya lo tenía todo preparado para arrancar. «Me acuerdo que al principio venía mucha gente pensando que se iban a encontrar ensaladas. Yo no puse ni una sola ensalada en la primera carta porque soy totalmente contrario, no me gustan, las odio. En parte porque desde que me hice vegano era lo único que podía comer cuando salía con los amigos, una ensalada a la que había que quitarle el atún, el huevo y la mayonesa», relata el bañezano.
Aun así el destino se interpuso una vez más en su camino, ya que la pandemia obligó a cerrar todos los negocios durante una temporada en el 2020. «Después de un año parecía que todo empezaba a funcionar, pero llegó el Coronavirus y en marzo se fastidió todo. Un año prácticamente perdido, con muchos costes todavía previos por pagar, así que no me quedó más remedio que endeudarme más. Por esta razón estoy orgulloso porque soy de los pocos restaurantes que abrieron más o menos por aquella época o antes y que no ha cerrado definitivamente».
La vuelta a la ‘nueva normalidad’ volvió a llenar de vida las calles y también los comercios. Ramos detalla cómo el plato que más solicitaban los clientes al principio eran las hamburguesas veganas. «Ahora nuestros clientes piden más pastas, risottos y unas albóndigas de berenjena y avena que gustan muchísimo. Pero las hamburguesas siguen siendo sin duda uno de nuestros platos estrella porque tenemos mucha variedad en nuestra carta».
Y en el tema del menú, desliza que su intención es elaborar dos cartas diferentes para cada época del año y así poder adaptarse a la variedad de clientes que le visitan dependiendo de la estación. «Voy a hacer dos cartas, una desde abril hasta septiembre y otra desde octubre hasta marzo. Mi intención es elaborar una carta más dedicada a todo este público que viene en verano, que aprovechan el Camino de Santiago o están de paso porque vienen de Madrid hasta la costa asturiana. Al ser el único restaurante vegano de la zona la gente lo busca y hacen una parada tanto al ir, como al volver».
El cocinero también detalla el estigma que existe en torno a la comida que no tiene procedencia animal. «Hay veces que me llaman para hacer una reserva y me comentan que necesitarían una mesa para cuatro o cinco comensales, pero que una persona del grupo solo comería algo de carne. Al explicarles que no tenemos esa opción en el restaurante acaban cancelando la reserva al completo. Eso pasa muy a menudo. Una persona que es radicalmente opuesta a probar cosas diferentes a la carne difícilmente le dará una oportunidad».
Y eso que Ramos asegura que el 70% de su clientela es público omnívoro, pero que sí están dispuestos a disfrutar de un buen plato vegano. «Todo dependerá del tipo de comida que les cocines y cómo lo cocines. Si la gente viene pensando que sólo van a comer hortalizas pero de repente se encuentran con una hamburguesa o un filete empanado que encima está rico, cambian su concepción sobre estos alimentos».
Además, destaca el beneficio que supone la alimentación vegana para el ecosistema. «En 2015 el 80% de la soja que se plantaba a nivel mundial es para engordar ganado. El 14% restante era para otros usos y un miserable 6% para alimentar personas. Si utilizáramos toda esa soja que se emplea para engordar ganado en alimentar personas prácticamente no habría hambre en el mundo», asevera. Otro tema que se suele asociar con el veganismo es el de la salud. El cocinero lleva 10 años sin probar ningún alimento de procedencia animal y desvela que jamás le ha faltado ninguna vitamina. «Si tú no eres vegano y no comes todos los nutrientes que necesita tu cuerpo vas a enfermar, del mismo modo que si eres vegano y no te alimentas de la manera adecuada».
La Factoría Vegana es ese lugar de ocio alternativo, amable y relajado que ofrece un espacio diferente en la ciudad de León. Un negocio con el que su dueño admite estar «más que satisfecho» y que no tiene intención de expandir, pues su objetivo principal es priorizar la experiencia de los clientes en el local.