El espacio está dividido en dos plantas. El comedor principal, dos cocinas, la parrilla, la bodega y el jardín se ubican en la baja, mientras que la primera, la más luminosa del edificio, dispone de una sala polivalente, una cocina y un comedor privado. El Cocinandos «de toda la vida» estará en esa planta baja, en la que Yolanda León aseguró que no habrá «más de diez mesas» en las que se ofrecerán dos menús, «el de siempre, con la calidad/precio que todos los leoneses demandan» y al que subirán la cuenta «un poquito» para hacer frente a los cambios, y otro que al que llamó «el gran menú», más caro pero con una oferta mayor, diferente. «Vamos a meter a los clientes en la bodega, que es maravillosa, se les va a llevar un aperitivo allí, se les va a ofrecer un pescado a la parrilla, van a tener dos postres, van a probar una tabla de quesos que van a cortar nuestros camareros a la vista de todos, etc.», dijo la chef.
Escaleras arriba se abre un reservado con capacidad para diez personas, construido aprovechando el hueco de lo que en su día fue un balcón, y hay también un gran salón, una sala polivalente para unas 90 personas que estará destinada a catas, congresos, cursos o celebraciones. La cocina, que completa los espacios de esta planta, se utilizará para impartir formación, para desarrollar cursos de todo tipo, para entusiastas, profesionales o niños, y también para experimentar, para desarrollar nuevos productos alimenticios basados en los recursos que ofrecen los productos de la tierra.
Son muchos los cambios que se han introducido, pero el objetivo, ese con el que empezaron a trabajar hace 15 años, se mantiene intacto: que disfrute el cliente. Sobre si esto sirve para conservar la Estrella Michelin o para que vengan más prefieren ser prudentes. No es lo que más importa. «La prioridad ahora mismo es abrir, empezar a hacerlo más o menos parecido a como lo hacíamos en el otro lado y que nuestros clientes sigan disfrutando. No pueden dar una estrella Michelin a un sitio que no han visto, así que igual nos la quitan. Que disfrute el cliente y si vienen estrellas, cinco, una, o ninguna, da igual. Vamos a disfrutar y hacer que esto sea un restaurante en condiciones», advirtió Juanjo Pérez.
Para los responsables de esta reforma, de la nueva imagen del restaurante, el proyecto ha sido «todo un reto». Partían de un edificio histórico, por lo que debían actuar «con mucho cuidado», lo que supuso «cierta complejidad». Más todavía para adaptar el espacio a su nuevo uso, a un restaurante que ofrece una «cocina actualizada y moderna», por lo que se requería cierto «equilibrio». La mirada la pusieron en que el resultado, con el que se mostraron muy satisfechos, fuera «muy contenido, que no se redujera al momento, sobrio, elegante y que perdurara en el tiempo».
Cocina leonesa actualizada
El botillo, la cecina, los quesos de León, el buey, o la lengua van a estar presentes en el nuevo menú, en la cocina que servirá para inaugurar estasinstalaciones. No obstante, aunque el protagonismo recaerá en esos productos «de cercanía», en esa «cocina leonesa actualizada» que apuesta por «los sabores de siempre», Cocinandos ofrecerá mucho más, y no se negará a la innovación y a todos aquellos productos que den juego a su trabajo y les permitan seguir conquistando paladares.Especial protagonismo tendrán los vinos, a la vista en una bodega que será uno de los primeros espacios que se encuentre el cliente. «Tendrán un toque potente los vinos de la tierra», de las Denominaciones de Origen (DO) de León y del Bierzo. Estos caldos supondrán, según Juanjo Pérez, aproximadamente «el 90% de los vinos» que van a ofrecer en este espacio. Una decisión que han tomado conscientes de la importancia de aprovechar «lo nuestro», unos «vinos espectaculares que pueden competir».