De la vaca, al vaso

A las ocho de la tarde empiezan a ordeñar las pocas vacas quequedan en la explotación ganadera de uno de los muchos pequeños pueblos de León. Resisten hasta la jubilación y reniegan de que su actividad profesional sea la de sus hijos por aquello de «lo mal que anda el sector del vacuno de leche». Al rato de que comience la ordeñadora a funcionar, comienzan a llegar algunos vecinos con su lechera dispuesta en la cesta de la bici. "Vengo a por un par de litros de leche, porque yo es que esa agua industrial que venden en el supermercado no la trago", comenta uno de los feligreses que gusta de desayunar un trozo de hogaza con nata cruda y un puñado de azúcar. El ganadero le llena la garrafa y de vuelta a casa con la bici menos ligera que a la ida. Cuando llega dispone una cazuela grande, un colador y a hervir la leche. "Esto es un manjar", dice.

Un manjar que no está permitido ya que según el Real Decreto 640/2006 "no se autoriza el suministro directo por parte del productor de pequeñas cantidades de leche cruda al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor que suministran directamente al consumidor final". Pero en cambiarlo piensan ya desde el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (Mapama), que estudia el borrador de una normativa que pueda permitir la venta directa de leche cruda en las propias explotaciones ganaderas. Esto ya se realiza en países como Italia, Alemania o Francia.

Adquirir la leche directamente al productor puede ser por tanto posible en España tan pronto como el Ministerio del área ultime el reglamento pertinente. Esto permitiría al ganadero diversificar su actividad convirtiéndose él en el propio distribuidor de su producción, sin intermediarios, lo cual podría mejorar la rentabilidad y las posibilidades de negocio. Con ello se regularizaría este tipo de ventas y además se podría ofertar a los consumidores un producto de mayor calidad, sin procesados industriales aunque sí siguiendo los parámetros de calidad que establezcan desde el Mapama. Esto ya se lleva a cabo en establecimientos que cuentan con registro sanitario (como por ejemplo las queserías o los expendedores de leche en lugares públicos) pero se prohíba a ganaderos.

Como requisitos plantean la obligatoriedad de que la leche sea envasada debidamente y que esté etiquetada indicando que es leche cruda y que por lo tanto precisa ser hervida antes de consumida así como debe conservarse a una temperatura de entre 1 y 4 grados centígrados. Las ganaderías deberían cumplir además los criterios de medias geométricas de gérmenes y de células somáticas y tener al día los análisis de brucelosis y tuberculosis pertinentes.

Para algunos ganaderos esto sería una salida a la crisis del sector, pero otros ven en esa posibilidad «una ruina aún mayor» ya que esto conllevaría tener que hacer nuevas inversiones para adaptar sus instalaciones a las de la distribución.

¿Buena o mala?

Expertos en nutrición apuntan a que la comercialización de la leche sin pasteurizar no conlleva perjuicios para la salud al ser un alimento orgánico sin procesar, pero también hay quien está en contra de esta práctica nutricional en la que ven desventajas alimenticias y se escudan en la seguridad alimentaria para rechazar esta práctica. Para los primeros la leche cruda es fuente de enzimas activas, las cuales destruye el proceso de pasteurización dificultando así la digestión de la misma. Algo similar ocurre con las grasas, los minerales, las proteínas y las vitaminas de la leche. Diferentes puntos de vista para una posible oportunidad de negocio que podría dar un empujón al agonizante sector lácteo de España con una práctica que ha ido a menos, la de consumir leche cruda, pero que se conserva en algunos casos que reniegan de los intermediarios... y de privarse de tomar leche con sabor.