Hasta la fecha, Muramoto ha publicado cuatro artículos (‘full paper’) sobre salazón para la fabricación de cecina con wagyu, raza bovina de su país. «El japonés que mejor conoce la cecina», título del que se muestra orgulloso, señala que «en la prefactura de Iwate se cría una raza de vaca similar a la de León (‘Japanese Shorthorn Cattle’) con la que me estoy planteando fabricar cecina». Sin embargo, los entornos de fabricación son muy diferentes. «Es distinta la sal marina del Mediterráneo y la sal de la costa de Iwate. También son diferentes la temperatura y la humedad. Además, el tipo de microorganismo (moho) necesario para la maduración es diferente».
Con todo ello, Muramoto considera que «es casi imposible fabricar en Japón una cecina exacta a la de León». Una cuestión que tampoco merma su pasión por el tradicional embutido, ya que tiene otros planes con los que deleitar a sus paisanos.
«Tampoco tiene sentido fabricar la misma cecina que se hace en León. Me gustaría fabricar una cecina que satisfaga el gusto de los japoneses. Me ilusiona la idea de que mis compatriotas prueben primero la cecina japonesa, se interesen por ella y luego viajen a León para probar la auténtica. Deseo una buena relación entre León y Japón a través de la cecina», esboza el entusiasta investigador universitario.
Tenga éxito o no la conexión cárnica, la cecina no fue lo único que conquistó al científico nipón. En su segundo viaje afirma que en la ciudad se siente «como en casa» y que disfruta con «buena comida, cerveza, vino y gran ambiente». «Pero la mayor razón por la que me siento cómodo es por la amabilidad de la gente, que me ha tratado amistosamente y con gran simpatía», asegura.
A buen seguro Muramoto regresará a León y encontrará las puertas abiertas. También las encontrarán de par en par los leoneses que vayan a Iwate, sobre todo si llegan con una cecina en la maleta.
Estudios conjuntos o visitas de alumnos, formas de colaborar para la ULE e Iwate
El profesor Takayuki Muramoto de la Universidad de Iwate ha estudiado varias tesis sobre la cecina escritas en la Universidad de León (ULE). En el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Ictal) de la ULE, Muramoto se entrevistó con los profesores Avelino Álvarez y Miguel Prieto, que le dieron algunos apuntes sobre los parámetros composicionales de la cecina, entre otras cuestiones científicas.
Además de satisfacer algunos interrogantes del profesor de Iwate, la visita sirvió para sembrar la semilla de una posible futura colaboración entre ambas instituciones académicas. «Sería muy interesante poder establecer con datos las diferencias entre las cecinas fabricadas con carnes de wagyu y de razas de León. La colaboración de ambas universidades podría derivar en investigaciones conjuntas», apunta Takayuki Muramoto. Entre los posibles resultados de esos estudios, el nipón apunta la posibilidad de que «gracias a la investigación conjunta encontremos otro alimento similar» y «surjan nuevos temas para investigar».
Muramoto considera también el intercambio de estudiantes como una de las posibles relaciones entre León e Iwate. En este sentido, el japonés recuerda que ambas ciudades son de interior y tienen un clima parecido.
Puede que en el futuro su gastronomía también tenga algún punto más en común.