León, capital de las tapas... de calidad

España es un país de bares, como León es una provincia de bares. En todo el territorio nacional hay, según la Federación Española de Hostelería y Restauración, 101.397 establecimientos. Y León –llevamos oyéndolo meses– es, con mucha diferencia, el sitio con más bares por habitante de España: 5,03 por cada mil habitantes.

Un ratio muy superior al de la siguiente en la lista (Salamanca, con 4,22) que hace que, junto a la gratuidad de las tapas que se sirven en los locales leoneses, León aparezca continuamente en un sinfín de reportajes como uno de los destinos más sugerentes que conocer y en todos los rankings posibles sobre tapeo y cómo ‘comer’ gratis.

Desde hace años, la hostelería se ha convertido en uno de los pilares de la economía leonesa, y la abultada cifra de bares y restaurantes que tuvieron que echar el cierre con la crisis va recuperando locales. 3.659 cafeterías y bares y 844 restaurantes son los últimos datos de la provincia de León registrados en la Cámara de Comercio. Sólo en la capital, que se prepara ya para el reto de la capitalidad gastronómica en 2018, 1.064 bares y 222 restaurantes.

Lo han advertido en los últimos meses varios cocineros leoneses, antes de que se supiera que León sería la candidata ganadora: «No podemos seguir creyendo que dar cantidades ingentes de tapas de mala calidad son el mejor reclamo para que venga mucha gente a León, ese turismo no es el que nos interesa si apostamos por una gastronomía y una hostelería de calidad». Hace unos días, al conocerse que la candidatura ‘Manjar de Reyes’ es la ganadora, unos cuantos chefs de la ciudad volvían sobre lo mismo: «Ojo con esas tapas gigantes, esos locales donde te dan un plato lleno de frutos grasientos, eso no es calidad».

El debate sobre las tapas, la supuesta ‘polémica’ entre bares y restaurantes, lleva años abierto. Quizá la grandísima oportunidad a la que se enfrenta León de cara a 2018 se convierta en el momento idóneo para reabrir ese histórico debate y concretar qué se quiere (y se debe) ofrecer a quienes visiten León –ciudad y provincia– el próximo año, a esos miles de personas que vendrán a conocer esta tierra y sus maravillas, pero también a hacer un turismo gastronómico cada vez más creciente.

Juanjo Pérez (Cocinandos)

Lo lleva advirtiendo Juanjo Pérez desde hace años. «Macrotapas, no». Él es uno de los dos ‘copilotos’ de los fogones de Cocinandos, único restaurante de la provincia leonesa que cuenta con una preciada estrella Michelin. El cocinero reconoce que quien sale de tapas no suele ir a cenar, «son clientelas diferentes», dice, pero considera que es el momento idóneo para poner fin a esas tapas de baja calidad «que al final nos perjudican a todos».

Las macrotapas son una faena para los que apostamos por la calidad y nos perjudican a todosSe refiere el chef a esos locales que en los últimos años han proliferado en la ciudad y que ofrecen tal cantidad de tapas –malas– con cada consumición que muchos hosteleros ven imposible que les salgan las cuentas. «La cosa sólo cuadra si ponen muchísimas cañas y las tapas son de mala calidad, con mal producto, fritos grasientos».

«A veces miras las redes sociales y te asustas al ver cómo le encanta a alguna gente, sobre todo la más joven, que los ceben en algunos bares», cuenta Juanjo Pérez, «empanadillas congeladas, calamares congelados, embutidos terrible...».

«El objetivo es claro: si de verdad queremos hacerlo bien, hay que apostar por la calidad, del producto y del servicio, tenemos que tratar a todo mimo a quienes vengan, y tratar igual de bien a los leoneses, claro».

Pérez propone al Ayuntamiento que se haga algún tipo de reciclaje en algunos locales y se ofrece para ayudar. «Podemos colaborar todos: los restaurantes, la Escuela de Hostelería, el Ayuntamiento...»

El copropietario de Cocinandos –junto a su mujer, Yolanda León– insiste en que hay que empezar a dar forma a todo lo que se va a hacer en León en 2018. «Ya no falta tanto, y son muchas las cosas que hay que concretar». Otra de las propuestas de esta pareja es que la Feria de Productos también salga de León. «Que vaya a Madrid, por ejemplo, que la gente pueda conocer todo lo que tenemos», explica.

Javier del Blanco (LAV)

El jefe de cocina de LAV, una de propuestas gastronómicas más vanguardistas, habla en el mismo sentido que su colega. Deja claro que no está en contra de las tapas, pero advierte de la necesidad de que se trate de tapas de calidad. «¿Queremos que se conozca nuestra ciudad por tapas grasientas, platos rebosantes, bocadillos de medio metro? ¿Que piensen que se cena con dos cortos todo eso, por 3 euros en total?», se pregunta, y propone como opción «apostar por nuestra tierra, por la agricultura, la ganadería, los productores, el producto, los proveedores, los cocineros, los camareros, la despensa y nuestra economía con una riquísima tapa de cecina, de botillo, de buen queso, o un guiso».

Animo a todos a que sigan la costumbre del tapeo, es preciosa, pero tapas de calidad, no grasaDel Blanco cree que ya es hora de un cambio de mentalidad. «No hace falta que todas las tapas que se ofrezcan como detalle de cortesía –una tradición preciosa, por cierto– sean muy elaboradas», dice, «con un buen producto vale».

«Animo siempre a seguir la costumbre del tapeo, y es bueno que sigamos siendo la gran ciudad de las tapas, pero que sean tapas de calidad», dice Javier del Blanco, que quiere que se aproveche la capitalidad gastronómica «para crecer en todos los sentidos».

Ramón Benavides (In situ)

Fue imposible localizar a algún hostelero que defienda las supuestas ventajas de ‘cebar’ a los clientes con tapas pantagruélicas y de dudosa calidad. Haberlos, haylos. Quizá tampoco son demasiados, pero ninguno quiere hablar.

Para el presidente de los hosteleros del Barrio Húmedo, Ramón Benavides, la polémica viene de que algunos bares «lo que ponen son más raciones que tapas, por la cantidad exagerada», lamenta. Propietario del In situ, Benavides considera que «debe darse un detallito, pero no esos volúmenes exagerados».

Los márgenes de beneficio son los que son, y quienes ponen tal volumen no ponen calidadEn su caso, apuesta por la tapa de calidad y cree que todos los locales deberían hacerlo, aunque la realidad sea otra y siga habiendo unos cuantos locales que atiborran al cliente con muchas tapas y de muy baja calidad.

«Es que los márgenes de beneficio son los que son, y quienes ponen tal volumen no ponen calidad, es evidente», explica Benavides.

Respecto a si ya ha habido algunos contactos entre sus asociados –medio centenar de los más de cien del Húmedo– para ir cerrando detalles del año en que León será capital gastronómica, el presidente de los Hosteleros del Húmedo cuenta que se reunirán pronto con el concejal del área para empezar con los preparativos.

«Cuando se sepan las directrices que vamos a seguir, nos reuniremos y empezaremos a prepararlo», explica, y reconoce que la capitalidad gastronómica será una oportunidad única. «Va a pasar mucho tiempo hasta que nos veamos en otra tan grande, no debemos desaprovechar esta oportunidad».