Lo que hay que tener en cuenta a la hora de cocinar las setas colmenillas

Tras el fallecimiento de una mujer en el restaurante Riff de Valencia, surgen muchas dudas sobre cómo deberíamos cocinar las setas para no poner en peligro nuestra salud. En este caso, se trata de las setas conocidas como colmenillas o morillas, muy cotizadas por lo difícil que en encontrarlas, pero también muy peligrosas si no se siguen las pautas adecuadas para cocinarlas, informa ABC. Tal como explica el doctor Ricardo Galán, profesor de la Universidad de Alcalá de Henares, son setas del género de la morchella que aparecen en primavera de manera que, si se pretenden consumir en otra temporada, hay que seguir unas pautas para su conservación.

Estas setas, dice el doctor Galán, no se pueden consumir nada más cogerlas, pues deben secarse previamente. «Es importante insistir en eso. Si se cogen en primavera del campo, no se pueden llevar a casa y cocinarla en el mismo día ni tampoco a los dos días. Tampoco se puede hervir, congelarla y comerla un año después. Debe secarse bien», explica. Para ello, aunque no hay un tiempo estipulado, este debe ser «prudencial», es decir, al menos dos semanas, aunque este doctor insiste en que es «mejor» si pasa de una temporada a otra. Sobre todo, dice, no hay que pensar que se pueden hervir y congelarlas, pues el período de secado necesario no se habrá llevado a cabo, y pueden surgir los problemas.

La novedad de este caso, dice el doctor Galán, es que, aunque la toxicidad de las setas del género de la mortella se conoce desde la década de los años 70, no se había dado mucha importancia porque los síntomas no eran «especialmente aparatosos». «Son similares a los de una borrachera», explica. Sin embargo, en caso de confirmarse que el fallecimiento de la mujer fue consecuencia de la ingesta de estos alimentos, sería la primera muerte por el consumo de esta setas que se da en el mundo.

A la hora de cocinarlas, dice este experto, no hay que tener nada en cuenta, excepto el hecho de que se hayan secado bien. Sin embargo, este profesor recomienda huir del consumo de las setas en crudo, pese a que el carpacho de setas está cada vez más presente en las cartas de muchos restaurantes. También recomienda no pasarse con las cantidades, no pasar de los 300 gramos por persona, pues su consumo en grandes cantidades podría conllevar la intoxicación.

El consumo de setas está regulado en España. Desde 2009, un real decreto recogido en el BOE establece las condiciones sanitarias para la comercialización de este tipo de productos tanto en mercados como en restaurantes, de manera que se conoce cuáles son las setas que se pueden vender y consumir y cuáles son. Además, en el caso de la hostelería, se cuenta también con la inspección de las autoridades sanitarias.