No hace mucho, a últimos de enero, que la localidad asturiana de Pola de Lena acogió el Concurso Nacional de Callos, en el que resultó ganador —y habilitada para decir que prepara los mejores callos de España— el restaurante La Gitana de Gijón que, aclaran sus dueños, "no tiene más relación con el restaurante leonés que el nombre".
Pero sí había una ‘conexión’ leonesa en el galardón pues la encargada de explicar el secreto, Cristina Rey, nos cuenta el misterio. "Regentamos La Gitana mi marido Óscar del Barrio, que es leonés, y yo, que soy de Gijón. En los dos sitios hay tradición de callos, pero son diferentes, los asturianos se parten muy pequeños y los leoneses muy grandes, para que no haya problemas (es broma) elegimos el camino intermedio, que nos contente a los dos, un tamaño medio, y parece que acertamos".
- Algo más habrá.
- Claro. Limpiarlos muy bien y otra fórmula: nosotros decimos melosos, pegañosos y comerlos calientes.
- Y la fórmula.
- No hay secreto. Los más habituales llevan pata de ternera, manitas, jamón y chorizo ahumado, un sofrito picante... y buena mano.
- ¿Tenéis algo que ver con La Gitana de León?
- No, nada, el nombre. Sabemos de su existencia, claro, Óscar es leonés, pero nada más.
El famoso cocinero Robin Food se hizo eco de la noticia en su espacio de Onda Cero, y como estaba acompañado de Leo Harlem, para hablar de callos llamaron a la Casquería Tere (Teresa Rodera), en el mercado de Ponferrada, para conocer los secretos del buen callo. La berciana les habló de la importancia de vender los callos limpios, faena que ella realiza "como se hizo toda la vida, repasando las patas y los morros con una maquinilla de afeitar".
- ¿Qué es lo más importante?
- Que estén limpios, que ya lo he dicho, pero también que estén frescos. Aquí en el Bierzo nos gusta que lleven más pata y morro que estómago, así se consigue que estén espesos y gelatinosos, que es importante.
- ¿Y si los quieres con garbanzos?
- Para gustos... aquí como estamos cerca de Galicia sí gustan.
Los mejores callos de España son los asturleoneses
El restaurante La Gitana, de Gijón, ha ganado hace unos días, en Pola de Lena, el premio a los mejores callos de España. Cuando a la dueña y cocinera, Cristina Rey, le preguntan por el secreto lo explica así: «Somos una matrimonio asturleonés, yo asturiana y Óscar del Barrio. En Asturias los callos son muy pequeños, en León muy grandes, pues los preparamos ‘medianos’, lo que se podría llamar callos asturleoneses» y triunfaron
05/02/2023
Actualizado a
05/02/2023
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