Dame pan y dime tonto. El refranero español tiene salidas para todo, es una habilidad inherente a nuestra sociedad y eso cualquiera lo sabe. Reduciendo lo nacional a lo provincial, León es conocido por su excelente producto: su alubia, su cecina, su pimiento, su castaña, su cereza, su chorizo... la lista es bastante larga. Pero no todo es tener materia prima, además hay que saber sacarle partido. En nuestra tierra se dan ambos factores y los mayores expertos culinarios así lo ratifican, no por nada aquí se ubican tres restaurantes galardonados con el indicativo de comida excepcional, es decir, tres Estrellas Michelin.
La primera cayó en la capital en 2009, concretamente dentro de una casona situada en la Plaza de San Marcos, al lado del convento que lleva su mismo nombre. El restaurante Cocinandos no solo cuenta con una ubicación idílica, también disfruta de un espacioso jardín interior y un segundo piso reservado para eventos especiales. La cocina, codirigida por el matrimonio de chefs Yolanda León y Juanjo Pérez, cuenta con dos versiones de su menú degustación, el de diez pases por 81 euros y el de 15 pases, que es una ampliación del anterior, por 122.
«Conseguir la Estrella Michelin supuso una sorpresa enorme y un impulso muy grande para seguir trabajando», recuerda León, quien define su menú como una experiencia sensorial para los sentidos. «Vamos mejorando poco a poco, contamos una historia y damos a conocer tanto la ciudad como las comarcas y los pueblos... En definitiva, toda la provincia en su conjunto», detalla. El restaurante comenzó su andadura en 2003, y los dueños lo describen como «un lugar funcional con cierto aire minimalista pero sin estridencias en lo que se refiere tanto a lo culinario como a su decoración».
Sobre el menú degustación, detallan que lo modifican cada pocas semanas, siguiendo el ritmo de los productos de temporada, y reconocen que lo han desarrollado a base del sistema de prueba y error hasta conseguir «la armonía perfecta». Además, son flexibles en sus elaboraciones. «Si la gente nos avisa con tiempo adaptamos el menú para hacerlo adecuado a veganos, vegetarianos o personas que padezcan alguna intolerancia. Siempre nos amoldamos a las circunstancias de los clientes dentro de lo posible». La chef revela con orgullo que la frase que mejore les define es «renovar lo tradicional», hasta el punto de ofrecer algo tan típico como es un botillo berciano pero con la facilidad de poder degustarlo de un solo bocado.
Sobre planes de expansión en el futuro, desde el Cocinandos revelan que con el restaurante de San Marcos «nos llega y nos sobra» a día de hoy. Mantienen una plantilla de unas 20 personas, dependiendo de la época del año de la que se trate y la cantidad de trabajo que tengan. Al preguntarle sobre el territorio, los Estrella Michelin reconocen que cada vez hay más gente que visita León porque es una provincia que cuenta con restaurantes de un nivel gastronómico muy alto y, además, resaltan el gran impacto del Camino de Santiago como polo de atracción de turistas de todas partes del mundo.
Yolanda León y Juanjo Pérez son el claro ejemplo de lo que significa renovarse, y es que durante la pandemia del coronavirus decidieron posibilitaron que los clientes pudieran tener su comida para llevar fuera del restaurante. Aunque esta opción ya no está disponible porque, subrayan «es mucho más divertido comer en el restaurante», durante ciertos días especiales como Nochebuena o el Día de la Madre el matrimonio retoma este concepto y el Cocinandos prepara su menú para aquellos que quieran saborearlo en sus domicilios.
La segunda Estrella Michelin relució en la capital casi diez años después, en el 2018, en un céntrico restaurante con unas vistas impagables hacia la Catedral de León. El restaurante Pablo también se conforma en base al matrimonio de Juanjo Losada y Yolanda Rojo, chef y jefa de sala respectivamente. Abierto en 2005, Losada admite que el galardón supuso «una alegría porque es un reconocimiento a la labor que desarrollamos a diario y se entiende como una seña de la excelencia, de que lo estás haciendo bien en tu trabajo».
El chef también define el paso por su restaurante como una «experiencia» tanto por la comida como por los vinos, además de suponer que sus comensales, un 70% turistas, conozcan la provincia y amplíen su visión de la zona. El menú degustación, con un precio de 92 euros, consta de doce pases en los que muchos están divididos en subplatos y se centran en los productos de León para elaborarlo de la manera más estacional posible. «Durante el invierno la materia prima que utilizamos proviene principalmente de la caza» detalla tras confesar que su estación culinaria favorita es la primavera.
Losada cuenta que muchos de sus platos giran en torno a lo vegetal y que prácticamente no utilizan harina de trigo. Aun así, si sus clientes padecen de alguna intolerancia pueden avisar con algunos días de antelación para que acuerden una versión que les permita seguir disfrutando de la experiencia gastronómica que supone comer en el restaurante Pablo. Durante los meses de verano, el chef habilita una terraza con vistas a la muralla y a la Catedral de León, que ha acabado por bautizar como ‘La tasca de Pablo’, con un estilo de cocina más sencillo y del que no descarta trasladarlo hacia un local más exclusivo en el futuro. Con una plantilla de diez personas, Yolanda Rojo y Juanjo Losada resaltan no solo los productos con los que cuenta la provincia, sino también los grandes cocineros con los que contamos. «León es una maravilla, lo saben los de fuera y no lo valoramos lo suficiente desde aquí», apostilla el chef tras asegurar que esta tierra cuenta con grandes restaurantes y deberían recaer más Estrellas. «Nosotros damos a conocer lo que hacemos en el restaurante día a día, es la forma de presentar al mundo nuestros platos de temporada, nuestros vinos y nuestra zona», explica Losada.
La tercera y última Estrella Michelin aterrizó entre las montañas del Bierzo en 2021. El restaurante Muna, situado a los pies del Castillo de Ponferrada, recibió este galardón gracias al duro trabajo del joven Samuel Naveira. «Nos cambió por completo el modelo de negocio. La gente empezó a venir no solo de España, sino de todas partes del mundo», relata. Sobre su línea de trabajo, afirma que fue siempre la misma, algo que resume como una «evolución es constante pero con una filosofía que permanece». Detalla que la experiencia que supone visitar su restaurante se podría calificar como un «viaje» que está muy arraigado a la zona del Bierzo gracias a la utilización de los productos del entorno de una manera distinta. «Con recetas antiguas creamos nuevas elaboraciones. Nuestro menú se llama ‘Entorno y Memoria’, hace referencia a que cocinamos lo que hay a nuestro alrededor y de la manera en que nosotros lo entendemos» explica el chef.
El restaurante Muna cuenta con un único menú degustación de 90 euros con la particularidad de que se presenta «a ciegas» y que cambia con cada estación, por lo que elaboran cuatro menús al año. «La idea es que cuando el cliente venga no sepa lo que va a comer, salvo que así lo manifieste, y me parece una forma muy bonita de dejarse llevar», confiesa el cocinero. Naveira explica que los procesos creativos dependen del momento y que pueden tardar unas dos o tres semanas en poner a rodar las elaboraciones para, acto seguido, ponerse a pensar en las siguientes. «Lo que buscamos es que todo salga bien y que desarrollemos un sistema de trabajo óptimo para que se pueda llevar a cabo. Como tenemos unos tres meses entre un menú y otro, podemos trabajar en las elaboraciones dos meses y después comprobar los resultados. Así vamos combinando los ciclos de nuestro menú», especifica.
Este Estrella cuenta además con un segundo restaurante en la Calle del Reloj de Ponferrada desde julio, el Codo (nombre deriva del japonés ‘kodō’, que significa latido), su proyecto más informal, y está a punto de abrir su tercer local también a los pies del Castillo, el Coco, destinado a desayunos y comidas saludables. Tres locales que potencian la imagen del Bierzo y dan vida a la zona alta de la ciudad gracias al trabajo duro de su plantilla de 24 personas. Naveira comparte su afición por viajar y cocinar en otras partes del mundo. «Con Muna viajamos constantemente para dar ponencias y para colaborar con cocineros de otras zonas. El 22 de febrero, para la reapertura del restaurante después de las vacaciones, vendrá un cocinero italiano y luego iré yo a cocinar a Italia… al final la gente se acerca, me conoce, conoce mi cocina y pueden querer venir a Ponferrada», analiza este berciano.
Es palpable que estos tres restaurantes Estrella Michelin crean sinergias entre establecimientos y turistas, fomentando el descubrimiento de la gastronomía local y divulgando el patrimonio cultural de una provincia que, sin duda, tiene estrella.