El Bierzo le secuestró. Bueno, él y su mujer. Ambos amores se unieron para que se quedara y ya son unos 18 años los que le atan a una comarca a la que ha querido traer algo que no tenía «un pedacito de Asia», explica. Roberto Mondéjar , vallisoletano de cuna pero adoptado en Camponaraya, se propuso hacer ese regalo a la comarca en medio de una pandemia que le cambió la vida. Después de años trabajando como comercial en el sector del automóvil, se quedó en el paro y abrió rumbos «aquí no había posibilidades, todo eran contratos precarios. Tenía que plantearme irme de aquí, pero eso era perder un pedazo de mí, o buscar algo nuevo. Quería que fuera diferente». No tuvo que rascar mucho, porque siempre había sentido atracción por la micología y el campo «conocía algo de oídas el Shiitake y cómo se cultivaba en Asia, y retomé esa historia».
La pregunta clave llegó pronto: «Por qué no traerlo aquí» y la balanza se posicionó a favor de remangarse y utilizar unas tierras familiares en la Válgoma para comenzar un negocio nuevo. El de las setas que nacen en los troncos.
Con 2.500 m2 de bosque y otro tanto de invernadero y un curso para conocer el cultivo tradicional japonés, Mondéjar puso a andar EntreTroncos, una empresa nominal dedicada al cultivo natural y tradicional de setas Shiitake sobre troncos de roble y castaño. Ahí empezó un sueño que, como la propia seta, se agarró fuerte al tronco berciano para crecer y desplegar otras ramas, como la de la investigación de nuevos productos –otras setas que también usan el tronco de los árboles para nacer- o la formación, impartiendo cursos para dar a conocer este cultivo y la riqueza culinaria de estas setas.
Dos años de producción, este sería el tercero, en el Bierzo, han hecho que el Shiitake comience a ser conocido, aunque Modejar quiere ir poco a poco y, hasta el momento, la producción ha sido poca «estamos en 3.500 troncos», lo que supone una producción de entre 2 y 3 kilos al año por cada uno de ellos, puesto que tienen que descansar entre cada recogida 2 o 3 meses. Se recoge cuatro veces al año y este 2024 será la tercera «hornada», en la que ya crece con mil troncos más y la que comenzará a dar rendimiento económico, espera Mondéjar . Es la madurez de un negocio que nació como una idea nueva de emprendimiento, con la ayuda del Consejo Comarcal, sobre todo en «las cosas de despacho», que para Modejar han sido las más difíciles de realizar, y en la promoción en ferias.
Como emprendedor, no deja de aplaudir esa ayuda que recibió para echarse a andar con un cultivo que le atraía, no solo por la conquista culinaria que estaba teniendo, sino también por propiedades alimentarias que los consumidores bercianos ya están poniendo en valor para sumarse a su consumo. Ayudan contra el colesterol, tienen muy poca grasa, pero mucha proteína, y también son unas aliadas frente a la subida de la tensión arterial. Y sobre todo, son curiosas. Por eso Mondéjar no solo comercializa la seta en sí, sino también los ‘tronkitos’ para que el comprador pueda ver crecer sus setas en su pequeño tronco en casa. Ha sido el regalo navideño por excelencia para aquellos que querían agasajar con algo distinto, sostenible y educativo.
Lejos de lo que pueda parecer, «criar» este tipo de setas no le ha resultado tan complicado como parece al explicarlo «se utilizan los restos de las limpiezas que se hacen en los bosques, las entresacas. Aprovechamos esa madera y, por medio de un laboratorio fuera de España, nos traen el micelio que se introduce en unos orificios del tronco y se sella con cera de abeja, que por cierto, también es del Bierzo». Después pasa un largo período de incubación y «se simula la climatología de Asia, con los monzones y mucha humedad».
Los troncos se sumergen en agua «intentamos crear la atmósfera para que puedan crecer las setas de manera totalmente natural, las máquinas no intervienen». Así, cada semana tiene unos lotes de producción «de calidad máxima» y de cantidad voluble, porque depende de las condiciones que se hayan dado –mucho frío o mucho calor, merman la producción-.
En estos dos años, Mondéjar está muy satisfecho con lo conseguido, sobre todo con el interés suscitado que, aunque su pretensión de inicio era surtir al mercado local para después ir creciendo, ya comienza a rebasar fronteras. «Es un cultivo que ha encajado muy bien» y que, además de dejarse comer, habla de otras cosas «de que la naturaleza es nuestra aliada», del sabor «umami» que todavía no está muy extendido y de que cuidar la tierra permite vivir de ella.
Personalmente, Mondéjar reconoce que han sido unos años de cambio total «es pasar de la corbata al barro», y conectar constantemente con la naturaleza «y en el campo somos otro tipo de personas». Se queda con el cambio y apuesta por seguir creciendo desde él, también por haber podido dar al Bierzo un producto de calidad más que no tenía «estoy muy feliz porque también trabajamos por los demás». El culmen de todo su proyecto sería crecer y poder contratar a más trabajadores para hacer del Shiitake ese producto al que invitó a quedarse y también se enamoró del Bierzo.