Primero, con la única licencia en España para vender carne fresca de este anfibio para hostelería; y segundo, con la construcción en Carbellino de Sayago del segundo criadero de ranas de Europa, pues existe uno en Francia, con una previsión de producir un millón de ejemplares. “Somos los únicos totalmente especializados en ancas de rana en España y con permiso para hacerlo”, espeta la argentina con su tono envolvente, un acento que engancha y contribuye a escuchar el proyecto que se esconde detrás de la empresa ‘Singular by Grenoucerie’, ‘Casa de la rana’ en francés.En estos momentos desarrollan los inicios del canal comercial, bien a través de su establecimiento físico, ubicado en la calle Doctor Olivares de la capital zamorana, o bien mediante su plataforma online. De momento, ante la falta de materia prima cercana, adquieren las ranas en la zona occidental de Turquía, donde se faena el anfibio. Allí se sacrifica en matadero especializado y se importa vía avión en acumuladores de frío. En menos de 24 horas la carne está en España.Esto les permite, continúa Echenique, distribuir a toda España. Aunque reconoce que el cliente físico “no lo demanda tanto, es más el comercio electrónico” y la restauración, con especial incidencia en zonas como La Bañeza o Benavente, con gran tradición culinaria vinculada a la rana.
Mejor que la asiáticaElla defiende que la carne que vende es “fresca”, incluso la versión congelada, y que es “de mayor calidad que la asiática”. A ello se suma que Grenoucerie intenta otorgar un “valor agregado” a hostelería, no sólo con las dos ancas del animal, “sino despiezarlas” y convertirlas en otro tipo de productos, como un tipo de ‘chupa-chups’ para comer sin hueso, mini hamburguesas, tartar, croquetas o en forma de perla, “que es más tierno y se caracteriza por tener más sencillez para introducirlo en un menú”. Propuestas que ya trabajan con algunos restaurantes, como El Rincón de Antonio, en Zamora, o el Trigo, en Valladolid. “Es otra forma de presentarlo, no sólo el frito o el guisado”, reitera.No obstante, la hostelería demanda también desde Madrid, Valencia, Andalucía y en Galicia. También particulares que lo reclaman “por la disposición de carne fresca”, ya que la mayor parte del producto congelado que se puede encontrar en el mercado actual, señaló Paula Echenique, es asiático, “que es de gama media y pierde la delicadeza de este tipo de carne”. No tiene nada que ver con un producto que para esta argentina adoptada por Zamora, “es como un mix entre pulpo y cocochas de bacalao, casi terciopelo en el paladar”.
A día de hoy y tras nacer en 2014 -aunque con comercializando desde hace un año-, la firma puede presumir de una selección y procesamiento minucioso “por medio de un trabajo cien por cien artesanal, con controles de calidad”.
Un criadero tras una década de investigación
Fue hace diez años que cuando el sayagués Fabián Simón participó en un proyecto de la cría de rana autóctona en la Universidad de León, donde estudiaba. No dejó de investigar sobre las prácticas, como él mismo recuerda, y de recorrer a lo largo del planeta proyectos similares, hasta que hace un lustro creó el suyo propio, convertido en plan de negocio en 2012, gracias también al “impulso” de Paula. “Estamos en fase de proyecto de investigación de cría en Castilla y León, en Carbellino. Sólo existe otro en Francia en toda la Unión Europea.
“Cuando recorrió bastante, desarrolló su idea”, rememora Echenique. Primero es la etapa comercial, que es la “pata primordial”, y luego continuar con la cría. Para ello, también se han apoyado en la Lanzadera de Empresas, junto a ADE 2020, que ha colaborado en este emprendimiento. Todo ello ha permitido, incluso, incorporar esta semana a su primer trabajador, que se encargará del área comercial. Pero serán muchos más cuando el criadero sea una realidad.De hecho, él mismo habla de numerosos empleos directos gracias a un sistema de integración vertical. Como detalle, lo explica con una similitud: “Crearemos cuatro o cinco empleos en la cría directa. Después, por cada 75.000 ranas es un puesto de trabajo. Y nuestra previsión es alcanzar el millón de una forma bastante viable”. A ello se sumarían otros tres o cuatro profesionales en la sala de despiece.
Pero hasta alcanzar el culmen del proyecto, Simón sabe que queda mucho camino, a pesar de la relevancia del ya recorrido. Por ello, está en plena organización de un clúster del sector junto a Cartif e Ideas TX Ingeniería, que se encargan de la parte más técnica. Para él y Paula se reservan el área de zoología, selección genética, alimentación y selección de especies. “Tenemos pensado empezar el proyecto el mes que viene, con un centro de selección genética y de huevos para padres reproductores. Esta parte estará lista en un año como mucho y a partir de ahí, tardaremos entre dos y tres años para tener unos primeros padres que saquen reproductores”.
De forma paralela, añade el sayagués, obtendrán las licencias necesarias para empezar a construir el criadero a finales de 2017, en un proceso que será rápido, y “poder traer las primeras ranas vivas en pareja a primeros del año próximo”. Todo ello lo darán a conocer del 24 al 27 de abril en el Salón Gourmet de Madrid, donde esperan que su producto se empape de éxito. Próximamente organizarán también una cata-maridaje con cerveza y ancas, “que será increíble”.
El mundo de la rana para este matrimonio no acaba en el consumo de un producto considerado para muchos como un manjar. Su objetivo va más allá y pretenden “valorizar” el resto del cuerpo: la piel, la hueva, el útero, el hígado y el resto lo destinaremos, también con carácter comercial, para ‘pet-food’, alimentos para mascotas, sobre todo reptiles, que cuenta con una exigente demanda. También se plantean la posibilidad de surtir, con rana viva, a la docencia e investigación, un reto que, clarifica Fabián, cerraría el círculo con el que todo empezó.