Las Grañeras, malta 100% leonesa

La malta es uno de los cuatro ingredientes básicos de la cerveza (malta, agua, lúpulo y levadura). Se denomina malta al grano de cereal que ha germinado y, posteriormente, es secado interrumpiendo dicha germinación. En este proceso se producen unas transformaciones en el interior del grano, desarrollándose determinadas enzimas que son imprescindibles para convertir los almidones del cereal en azúcares fermentables. Los cereales malteados más usados en la cerveza son la cebada, el trigo y el centeno.

El proceso de malteado consta de cuatro fases. El remojado, la germinación, el secado y, en algunos tipos de malta, el tostado.

Las maltas más utilizadas en el proceso cervecero (ya sea industrial o artesanal) son las denominadas maltas base. Se caracterizan por un color claro y por tener gran contenido en azúcares fermentables. Normalmente, al menos, el 85% de las maltas usadas en la receta de una cerveza corresponden a este tipo.

En Europa las más usadas son la Pilsner y la Pale. La primera es la favorita para la producción de las cervezas lager (baja fermentación), producto mayoritario de la industria cervecera española. Es una malta que aporta ligero color a la cerveza y un sabor tenue y herbal. La malta Pale es más oscura, aporta más color y más complejidad de sabor. Es la más empleada en cerveza ale (alta fermentación) y un clásico en las cervezas artesanas.

En la mayoría de cervezas se añaden, además, otras maltas para aportar cuerpo, sabor, color y, en algunos casos, corregir el PH del mosto. Como es el caso de la malta ácida (también conocida como acidulated malt y sauermalz). Se trata de una malta con gran contenido en ácido láctico y que tiene su origen en la Ley de pureza de la cerveza (Reinheitsgebot) decretada en 1516 por Guillermo IV de Baviera. Dicha norma establecía que la cerveza sólo se podía elaborar con tres ingredientes (agua, malta y lúpulo). Por lo tanto, al no poder corregir el PH del agua con agentes externos, desarrollaron esta malta para tal fin.

Desde 2014, tenemos en Las Grañeras la primera maltería artesanal de la provincia: Grannaria. Ismael y Daniel, los hermanos fundadores trabajan por ofrecer malta natural, de gran calidad y 100% leonesa que lleguea pequeños productores de cerveza. Para ello se controla todo el proceso, desde la siembra del cereal, que realizan ellos mismos, hasta su transformación en malta.

Disponen de maltas especiales, tostadas al fuego, ahumadas, al sarmiento... incluso maltas a la carta. Ya no hay excusa para hacer cerveza auténticamente cazurra.