Las albóndigas de pescado de Marcelo Ramón

Una receta tradicional de las guisanderas asturianas, es sin duda, la que traemos este sábado a nuestra tribuna. Las he degustado y disfrutado de mil maneras diferentes. Posiblemente, la presente sea la más conseguida y original... Yo las interpretó así: Una pieza de morrillo de un fresco bonito del norte. Sacamos la carne después de pulirlo perfectamente de pieles, espinas y sangacho.

Lo cortamos a cuchillo o desmenuzamos a mano o con la ayuda de dos tenedores (nunca en picadora). Lo ponemos en un bol y lo aditamentamos con: unos taquines muy menudos de jamón, una miga de pan remojada en leche, un ajo picadín, unas raminas de perejil también picado y un huevo entero. Salpimentamos y amalgamamos el mondongo hasta que quede todo integrado. Ponemos un papel film y lo llevamos a la nevera, una media hora a reposar.
Una vez frío, vamos moldeando las albóndigas con dos cucharas aunque yo prefiero hacerlo con las manos bien limpias. Las pasamos muy ligeramente por harina y las doramos en una sartén con aceite de oliva. Según vayan cogiendo color, las pasamos una vez escurridas de la fritura a una tartera y reservar.

En un poco del aceite que hemos utilizado, pondremos una chalota o escalonia picadina. Pochar bien con la ayuda de una pizca de sal y removiendo siempre con la favorita... Una puntita de harina, cocinar, una cucharadina de pimentón (toque de la tierra), un chorrín de vino blanco, utilicé manzanilla. Un cacillo de salsa de tomate casera y un majado de ajo y perejil...dejar cocinar y añadir la cantidad necesaria de agua o fumet...triturar y a la cazuela donde esperaban las bolitas de pescado. Dejar dar un hervor todo junto y ya. Implementamos con unas papatinas fritas al gusto y a confirmar la esperanza de la rama verde de perejil... Pan de barra rústica bien cocida... ¡Y en homenaje a esas guisanderas asturianas, un culín de sidrina!

¡Tranca!