Esa mezcla inicial de harina y mantequilla es el «roux», quid de la cuestión y madre de todas las besameles.
El truco consiste en preparar este «roux» y, tal cual, guardarlo en la nevera para usarlo cuando se desee, ya preparado.
Póngase un cazo al fuego, y téngase preparada una cantidad de mantequilla y harina iguales (por ejemplo ¼ de kg de cada).
Deshacer la mantequilla y, cuando esté templada volcar la harina, y, sin parar de revolver, llevarla a ebullición y mantenerla sí 3 minutos (más o menos). Ya está el «roux».
Se vuelca en un recipiente, se deja enfriar y a la nevera. En esas condiciones aguanta perfectamente 3 meses. Evidentemente se puede utilizar en el acto, todo o parte.
Quiero hacer una besamel (con el roux en la nevera), y empiezo por sacarlo de allí para que se atempere y ablande. Es importante que esté blando, para que disuelva bien. Sino, templarla aparte o desmenuzarla muy bien. Esto es importante pues facilita la incorporación del roux a la leche.Para 1 litro de besamel, poner a calentar 1 litro de leche entera y pesar (para croquetas) 170 gr de roux (el resto se vuelve guardar en la nevera).
En cuando la leche temple (no debe estar caliente), añadir el roux y remover constantemente (no se puede parar NUNCA) y no calentar demasiado hasta que se compruebe que todo el roux se ha disuelto. Entonces ya sí, calentar hasta que hierva… y espese. Anteriormente salar y, si se quiere, rallar nuez moscada.
Por si queda demasiado espesa, yo suelo tener un cazo con leche bien caliente aparte. Si está suficientemente caliente, no se hacen grumos al añadirla.
Poner en la besamel lo que se quiera, jamón, ropa vieja, huevo cocido… y dejar enfriar. El resto ya es historia.
Suele quedar muy bien sustituir la leche por una mitad de crema de leche y otra mitad de un caldo que case con las croquetas que se vayan a hacer.
También puede sustituirse la mantequilla por aceite suave. En este caso la proporción es 0.8 partes de aceite por 1 de harina. No importa pasarse porque si el aceite es excesivo, el propio roux lo separa al enfriar. El resto es igual.
El método vale para una besamel ligera propia de lasaña o canelones pero con 140 gr de roux por litro de leche.
Incluso espesar una salsa o un caldo.
Una recomendación, como es lógico: hacer primero una prueba con una cantidad de besamel de menos que un litro, para coger seguridad.
Con el roux prehecho, la besamel no da pereza. Y no falla.