Ecocinandos: de fogones con estrella Michelin a la mesa de casa

Son tiempos para reinventarse, para pensar y desarrollar proyectos guardados en un cajón por falta de tiempo. Esa es la filosofía con la que han vivido este confinamiento por la crisis del coronavirus Juanjo Pérez y Yolanda León, los chefs del restaurante Cocinandos, que cuenta desde hace una década con una estrella Michelin. «Como a todo el mundo» la situación les pilló «por sorpresa», reconoce Juanjo, y el estado de alarma les obligó a echar el cierre. Además, él pasó la enfermedad y estuvo varios días ingresado, por lo que se muestra consciente de la gravedad de la pandemia. Ya «recuperado» y viendo que «esto se alargaba», decidieron «tirarse a la piscina» y volver a los fogones de su establecimiento para hacer comida para llevar, una nueva línea de negocio que han bautizado como ‘Ecocinandos’.

Durante las semanas en casa, Yolanda León rescató una idea que ya tenía ganas de desarrollar antes de que se trasladaran a la Casa del Peregrino, la de montar un restaurante vegetariano. Cuando surgió el nuevo proyecto «quedó en el aire» pero «durante la cuarentena teníamos mucho tiempo y empezamos a desarrollarlo y probamos con platos en casa para ver qué podíamos hacer», explica ella.

Han abierto una tienda ‘online’ con una carta en la que realizar pedidos para recoger  El nuevo servicio no es vegetariano pero mantiene la idea de ser «una línea muy sana», asegura, en la que priman «los productos de cercanía y ecológicos». Comenzaron con un menú para el Día de la Madre, el pasado domingo 3 de mayo, y después de ver que «funcionaba muy bien» esta semana se lanzaron a poner en marcha la tienda online de ‘Ecocinandos’, a la que se puede acceder a través de la página web oficial del restaurante: www.cocinandos.com. Allí, tienen una oferta de más de una decena de platos «muy sencillitos» que funciona como una carta para que cada cliente haga el pedido a su gusto. Las opciones «no tienen nada que ver con lo que ofertamos aquí en el restaurante», confirma Yolanda León, pero «sí que tiene nuestro sello y hay cosas muy ricas y muy sanas». Eso sí, «la experiencia que la gente tiene en Cocinandos no se puede llevar a casa al no ser que vayamos nosotros», otra idea en la que también han pensando durante este confinamiento.

Tras el «éxito» del menú del Día de la Madre, que estuvo formado por cuatro platos, esta semana comenzaron a recoger pedidos de la tienda ‘online’ de platos preparados que han elaborado durante toda la semana para que durante las jornadas de este sábado y el domingo los clientes vayan a recogerlos al local. «En la página al hacer la compra eliges la hora a la que vas a venir a buscarlo porque no se pueden juntar los clientes», explica Juanjo. Para este fin de semana han habilitado el horario de 12:00 a 14:00 hoy y mañana. Entre las opciones, un cuarto de asado de lechazo «para ayudar un poco al sector primario que tiene tantos problemas», ensaladilla rusa al estilo de la abuela Elena, tataki de atún rojo de la Almadraba, lentejas guisadas con setas de San Jorge, humus y lentejas fritas, salteado de verduras con guiso de setas de San Jorge y salsa kimchi o croquetas de espinacas, queso y tamarindo. Además, la carta seguirá la filosofía Cocinandos e irá cambiando. Además, a partir de la semana que viene incluirán el viernes a los días disponibles para recoger la comida en el restaurante, una forma de, poco a poco, «ir cogiendo la medida al nuevo negocio».

Es una alternativa para ir sacando a la gente del Erte y que nos apetecía mucho lanzar Con los empleados en Erte desde que comenzó el estado de alarma, son ellos dos y Sheila, otra de las trabajadoras del equipo, los que forman este nuevo proyecto ‘eco’. Aunque la acogida «está siendo increíble», reconoce Juanjo, y se están planteando ya si ‘rescatar’ a alguna persona más del Erte. Normalmente, son dieciséis empleados en el equipo de Cocinandos entre los que se encuentran, a los mandos, Juanjo y Yolanda.

Los clientes que ya disfrutaron de ‘Ecocinandos’ el Día de la Madre o los que lo harán este fin de semana «te dan las gracias por darles la oportunidad de comer algo diferente, porque están hartos ya después de tantos días metidos en casa cocinando, porque se acaban las ideas y el recetario familiar y muchas veces no damos un paso adelante a hacer algo diferente porque nos da miedo meter la pata o que no guste», asegura Juanjo Pérez.

Los platos llegan a los comensales en recipientes adaptados, con un mensaje personalizado y unas instrucciones escritas a mano en las que se explican los pasos para calentarlo o rematarlo antes de ponerlo sobre la mesa. En el caso del lechazo, por ejemplo, «lo asamos al vacío nueve o diez horas a 79 grados y llega al vacío y preparado para meter al horno 25 minutos en casa y queda espectacular con costra y acompañado de patatas».

Abriremos cuando podamos. Está de nuestra mano dar confianza y que la gente venga tranquila Mientras ‘Ecocinandos’ empieza a rodar, Juanjo y Yolanda ya trabajan en la vuelta al restaurante cuando la situación sanitaria se lo permita. «Nosotros en lo que es garantizar la distancia de seguridad nuestro restaurante es muy amplio, igual tenemos que quitar una mesa o dos pero vamos a respetar perfectamente la distancia, pero lo que sí tenemos que cambiar es el protocolo de la sala, la forma en la que los camareros tratan con el cliente, la recepción, cómo se tienen que desinfectar al entrar, etcétera. Luego en cocina ya veníamos manteniendo medidas de higiene aunque las estamos controlando todavía mucho más», afirma Yolanda León.

Además, «queremos utilizar el jardín, que no lo hemos explotado», por lo que prevén abrir «nada más que nos dejen» aunque sea con el 50% de ocupación de la terraza.
«Está claro que la vacuna llegará y cuando llegue nos relajaremos, pero este virus sí que va a servir para tomar ciertas medidas que queden para siempre», asegura Juanjo haciendo referencia a las medidas higiénicas.

Lo que «va a costar» es devolver a los clientes la confianza, algo que consideran que «está de nuestra mano». La tranquilidad se puede transmitir, confían, «tomando todas las medidas necesarias para que la gente cuando entre ya se encuentre el gel, vea mucha limpieza y que nosotros mantenemos todas las instrucciones».