El as de oros de nuestra cocina

Les voy a contar una historia que le ha ocurrido al que les escribe; de tan cierta que es, y cuando me acuerdo de ella, tengo los sentimientos encontrados, no sé si llorar o reírme; en las casas de antaño, y más en los barrios obreros de las grandes ciudades, y remontándonos a los años sesenta, algunas enfermedades que nos entraban eran muy pesadas de llevar y de curarlas. Una simple pleuritis de hoy en día, en aquellos años, se quedaba uno postrado en la cama durante algunos meses y muy bien cuidados; por aquellas cosas de la vida o del destino, fue ami madre a la que le tocó la jodida pleuritis y se quedó en la cama… uno que era el mayor de los hermanos, pues intentaba ayudar en todo lo posible en las labores de la casa, y entre ellas, pues había que encender la cocina de carbón, gas todavía no teníamos, pero eso, era muy fácil, pues ayudaba siempre a la madre a prenderla, subir el carbón de la carbonera, hacer astillas de las cajas de frutas de la viejas tiendas del barrio; y, además, como pequeño de estatura y de edad, pues puse una caja de refrescos vuelta al revés y así llegaba de maravilla para quitar las arandelas conel badil y echarle candela a la citada cocina, como también me ayudaba a quitar y poner el hervidor de la leche, las potinas del guisote que había dejado el padre por la noche; pero en una de estas, me dio por hacer una tortilla de patata como siempre se la había visto hacer a la madre; manos a la obra y punto, pelé las patatas y las lavé, las piqué, lloré con la cebolla, me subí al cajón, cogí la sartén de hierro esmaltada negra con pintinas blancas, saqué la aceitera, mientras iba pensando en la sorpresa que le iba a dar a la madre; menuda sorpresa. Aquel bol de duralex con cuatro o cinco huevos, los batí con arte y rápido, eché las patatas y la cebolla, y para la sartén, me baje del cajón para coger el plato de dar vuelta a las tortillas, casi no podía con la sartén, pero me apañé. Perfecta, me quedó perfecta; con una amplia sonrisa se la fui a enseñar a la madre para que la probara que estaba en la habitación encamada la pobre; según me vio con aquel plato sonrióligeramente y me dio un beso, pero al cortarla, chasco,se me había olvidado freír la patata y la cebolla, lo había mezclado todo en el bol en crudo…torpe, más que torpe. Madre empezó a reírse que casi le da un espasmo… y me dijo, «no te preocupes, no pasa nada; coge la tartera roja baja, la grande, échale agua, como dos dedos, mete dentro la tortilla, pon un poco de pimiento y cebolla por encima, y cuando estéhirviendo, le añades una cucharina de pimentón y una pizquina de sal, y la pones a un lado de la chapa y la tapas, ya verás cómo queda de maravilla…» pues sí señores, había hecho la primera tortilla guisada de mi vida, pero el susto fue morrocotudo, pues todo en la capitalera tancaro, que hasta los huevos se comparaban por unidad. Desde aquel día, jamás se me ha olvidado meter ni hacer cosas extrañas en la cocina… pero eso sí, en mi salvación tengo que decir que tanto la mujer como las hijas y los nietos, solo quieren que haga uno las tortillas, además de lo que sea, que se puede hacer tortillas con todo aquello que sea alimento y comestible. Luego entramos en detalles.

Javier López Linaje documenta el origen de la tortilla en Extremadura, en Villanueva de la Serena Hasta hace poco el primer documento conocido en el que se hacía referencia a la tortilla de patatas era un escrito datado en 1817 dirigido a las Cortes de Navarra en el que se hablaba de que los habitantes de Pamplona consumían: dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, mezclando patatas, pan, etc. Algunos sugieren que fue el general Tomás de Zumalacárregui quien inventó la tortilla de patatas «por necesidad», ya que era un plato sencillo y nutritivo capaz de saciar el apetito del ejército carlista. Otros proponen que la invención se le debería atribuir al cocinero belga Lancelot de Casteau, que publicó la receta en 1604 y que trabajó como cocinero de tres obispos de Lieja. Sin embargo, en el libro ‘La patata en España. Historia y Agroecología del Tubérculo Andino’, escrito por el científico del CSIC Javier López Linaje, se sitúa el origen de la tortilla española en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena en el siglo XVIII. La obra hace referencia a documentos que hablan de la tortilla de patatas en esta localidad en 1798, y atribuye su invención a Joseph de Tena Godoy y al marqués de Robledo.

De sencilla receta,es el plato español por excelencia, "el as de oros de nuestra gastronomía" Esta sencilla receta tiene el honor de ser el plato español por excelencia, deseado y practicado por igual en toda nuestra geografía. Al contrario que otras fórmulas de origen regional que han traspasado fronteras como la paella, el gazpacho o la fabada, la tortilla de patata se elabora con la misma receta en todo el país. Un ingrediente enfrenta dos bandos irreconciliables (concebollistas y sincebollistas) que sólo coinciden en un punto: la mejor tortilla es la materna. Pero el «as de oros de nuestra gastronomía», como la definió Néstor Luján, preside barras de bar, mesas familiares y bufés diplomáticos. Sirve de desayuno, comida o cena y es parte indiscutible de meriendas campestres y fiestas populares. La pobre papa, traída como curiosidad botánica en torno a 1560, la definió la Real Academia de la Lengua como una “comida insípida”. A pesar de que fue introducida en algunas zonas de España como Galicia y Castilla, no fue objeto de interés hasta finales del siglo XVIII. No hay nada como el hambre para empezar a apreciar la comida. El hambre, la ilustración y la patata. Al igual que en España, existe cierto embrollo a la hora de fechar la llegada de la patata al resto de Europa. Es posible que viajara a Nápoles y Flandes de la mano de los tercios españoles, que la consumían como alimento barato para soldados y animales de carga. A otros países llegó directamente de América o a través de botánicos y naturalistas. El mito y la realidad… ycon patatas y huevos en la despensa, sólo hacía falta una cierta imaginación para montar una tortilla. Quizás demasiada, a juzgar por las leyendas que han corrido acerca del origen mítico de este dorado tesoro. Casi todo el mundo ha oído la historia que relaciona la invención de la tortilla de patata con el general carlista Tomás de Zumalacárregui: en una de lasversiones la probó en casa de una pobre campesina navarra, obligada a darle de cenar con lo que poco que tenía. En otras más fantasiosas, él mismo se ponía el mandil para hacerla durante el sitio de Bilbao. Tambiénescribió sobre el modo de vida que llevaban los labradores navarros. En el punto referido a su alimentación habitual, dice entre otras cosas que «dichosos los que tienen pan, dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos, mezclando patatas, atapurres de pan, u otra cosa».Aquí, sí por fin leemos la palabra tortilla y además relacionada con su origen más probable, la cocina humilde y de subsistencia.

Puesto que hasta mediados del siglo XIX no se aceptó la patata como alimento digno de todas las mesas, es lógico que se empezara a elaborar en hogares de campesinos, ya que eran éstos los que por fuerza la comían. Al ser las patatas más baratas que los preciados huevos, servían de relleno para alargar una tortilla normal, igual que se hacía hasta entonces con diversas hortalizas o con migas de pan. Que tengamos prueba de la tortilla de los aldeanos navarros no quiere decir que ésta no se cocinara antes en otro lugar. Pero de momento se le debe otorgar la primicia. Eso sí, la tortilla de patatas tardó bastante en ser recogida en alguno de los múltiples recetarios que se editaron a lo largo del siglo XIX en España. Mientras tanto, el pueblo llano comía tortilla sin prejuicios, tal y como deja vislumbrar la prensa de la época. En uno de los artículos de ‘El Enano’ (4 de mayo de 1852) se rememora una comida en la fonda de Perona, famoso figón de la calle de Alcalá, donde les sirvieron una hermosa tortilla de patatas. Incluso el diario El Observador, hace alarde de la españolidad de la tortilla en un texto de enero de 1853 contando que «todos los artificios extranjeros caerán por su base ante unas patatas fritas a la española, ante una tortilla al uso del país rellena del nutritivo manjar en todas sus condiciones naturales». Y para finalizar… En la revista ‘La Risa’ de 1843 se publica una oda a las patatas que dice: «Furioso las embisto / fritas, asadas, con arroz, calientes; ya guisadas, ya en pisto, / pero en tortilla ¡ay Cristo! / me hacen de gusto tiritar los dientes…».

Voy a hacer una de escabechede tino y cebolla, como me enseñó mi abuelo… si gustan.