Para la elaboración de cerveza solamente se utilizan las flores femeninas sin fecundar, conocidas como ‘conos’. En su interior se encuentra una sustancia resinosa y amarillenta llamada lupulina, compuesta de ácidos ‘alfa’, ácidos ‘beta’ y diferentes aceites y taninos, que en función de su mayor o menor presencia determinan las características y uso de cada una de las más de 200 variedades diferentes que existen en la actualidad.
En función de las características que aporten a la cerveza los lúpulos pueden ser amargos, lúpulos que contienen una elevada cantidad de ácidos ‘alfa’, y su aroma y sabor son poco refinados. Proporcionan el contrapunto adecuado al dulzor de la malta. Este sabor amargo es extraído del lúpulo durante el hervido del mosto. Con las altas temperaturas, los ácidos ‘alfa’ insolubles, se isomerizan en ácidos ‘iso-alfa’ más solubles. El amargor presente en la cerveza se estima mediante el índice IBU, a mayor cantidad de IBU, más elevado será el amargor. Otro tipo de lúpulos son los aromáticos, que pese a no tener una gran cantidad de ácidos ‘alfa’, poseen un aroma y sabor muy característico, que se puede definir como herbal, floral, tropical, cítrico… Esta variedad de sabores y aromas es producida por los aceites esenciales presentes en el lúpulo. Para poder extraer estos aceites (enormemente volátiles) el lúpulo es añadido en los últimos minutos de la cocción del mosto, o incluso en frío, una vez que la cerveza ya se encuentra en proceso de madurado con la técnica denominada Dry Hopping. Esta clase de lúpulos alcanzan precios sumamente elevados gracias al auge de nuevos estilos de cerveza (principalmente de origen americano) que intentan que prevalezca de forma notable el aroma y sabor de una o varias variedades de lúpulo añadidas en la elaboración.
Por último están los lúpulos mixtos, que son aquellos que poseen características de los dos grupos anteriores, y que en función de la técnica utilizada por el maestro cervecero pueden aportar amargor, aroma o sabor. La comercialización del lúpulo para su uso en la elaboración de cerveza siempre es desecado y en envases que lo preserven del oxígeno y la luz solar. Se puede encontrar en copos secos envasados al vacío o picado, y prensado en formato pellet para aumentar la vida útil del producto. En la actualidad, el lúpulo ha tomado un papel protagonista dentro de la cerveza (pese a los siglos de su uso en la elaboración), gracias a la llegada y auge de las pequeñas micro producto de excelentes cualidades, intentado sacar el mayor potencial de cada una de las variedades.