Maestros queseros

"Uvas con queso saben a beso". Hoy toca rememorar el olor y sabor de los quesos hechos en las casas y en algunas queserías artesanas de antaño; lo moderno también existe y no hay que olvidarlo. Y no quiero poner ningún pero, pero el tratamiento de la rica leche para hacer quesos, hoy esmucho más fiable que hace unos años. De aquellos años, todavía hay gente que contrajo fiebres de Malta y otros añadidos; desde luego, hoy, se mira más la salubridad de la leche. Recuerda uno, allá en el pueblo, cuando algunas mujeres se ponían a hacer queso con leche cruda de oveja… y aquello fresco era un manjar exquisito; no recuerda la memoria el tomar queso curado… no le daba tiempo al pobre. Por aquí, por el sur de la provincia, era prácticamente todo hecho a mano, artesano y casi siempre de oveja; el de vaca por las riberas y el de cabra, un poco más arriba, media montaña. También había queseros que hacían mezcla tanto con leche de vaca, cabra y oveja, como solo de vaca y oveja. Uno, también recuerda las famosas ferias y mercados, donde las paisanas y algún paisano, traían quesos en las cestas de mimbre en los carros, eran las buenas gentes de los pueblos de alrededor que, aparte de quesos, traían también otras cosinas para vender y poder comprar a la par, otras cosas que se necesitaban en las casas. Imagino que el trueque, en sumomento también funcionó. Y más que el trueque, lo que sí funcionaba, era que en los pueblos grandes y villas, así como en los barrios de las ciudades, los honestos hombres y mujeres del campo, cambiaban en las carnicerías y tiendas, unas cosas por otras; al final, redondeaban la cuenta y a otracosa. Pero sigamos con el mundo inmenso del queso, ese arte de seducir al paladar con estas viandas tan llenas de energía y de buen sabor.España es un país rico en quesos y con tradición quesera, gracias a su diversidad climática y orográfica.Históricamente la elaboración de queso se remonta a los pueblos nómadas que se dedicaban a la agricultura y a la ganadería, encontrándose los primeros hallazgos en la zona de los Pirineos y en la sierra de Zuheros (Córdoba).Allí aparecen utensilios de esparto, vasijas de cerámica perforadas y cucharas de la época. Los tartesos, fenicios y cartagineses elaboraban ya quesos, pero fueron los celtas quienes aportaron mejoras técnicas en su elaboración y conservación. Ya en la Edad Media y con El Camino de Santiago, se dieron a conocer los quesos vascos, navarros, aragoneses, castellanos, cántabros, astures y gallegos, que sirvieron de alimento a los peregrinos. Yno hay que olvidar, que el queso, también era moneda de cambio, se pagaba con él a mayorales y otros.

La leche es uno de los alimentos más antiguos conocidos por la humanidad. Desde que el hombre consiguió domesticar animales productores de leche como la oveja o la vaca, este alimento se convirtió en complemento indispensable en la dieta de nuestros antepasados. Pronto aprendieron a elaborar derivados de la leche como el queso. La fecha en la que aparece el queso por primera vez es imposible de determinar. Sí que puede decirse que a partir del año 12.000 a. C. ya se documenta la domesticación de la oveja, por lo tanto, se puede pensar que por lo menos desde esa fecha el ser humano conoce la leche y la consume. Sí que existen documentos en Egipto que atestiguan la presencia del queso. En concreto, en Tebas, se localiza la tumba de Lpy donde aparecen pinturas que ilustran la fabricación del queso. También en Abydos en la tumba del emperador Aha (hacia el 3000 a. C. aproximadamente) se localizaron unos jarrones de forma cilíndrica que contenían en su interior una sustancia que al ser analizada químicamentese confirmó como queso o mantequilla. En griego el queso se denomina “fornos”, hace referencia a la cesta donde se depositaba el queso y se separaba del suero. De esta palabra griega derivan denominaciones del queso en otros idiomas como “fromage” en francés o “formaggio” en italiano. Existe una tradición griega que afirma que fueron los dioses del Olimpo quienes enseñaron a los mortales a elaborar el queso. Ciertamente, en Grecia hubo un abundante consumo de queso. Homero en el siglo VIII a. C. se refiere a este alimento en uno de sus textos de la “Odisea” cuando habla del gigante Polifemo ordeñando sus ovejas. De la leche que obtiene deja la mitad para que cuaje y el resto se la bebe. Los griegos añadían especias y frutos al queso para su consumo. Algunos condimentos que empleaban eran pasas, harina, almendras, aceite de oliva virgen o miel. La cultura romana continuó con la producción de queso. Los romanos eran verdaderos admiradores del queso, sobre todo del de cabra. Al igual que los griegos lo acompañaban de piñones, tomillo, pimienta o diferentes frutos secos. La palabra latina con la que se denomina al queso es “caseus”, de aquí deriva a otros idiomas como el castellano, o al inglés: cheese. Autores como Columela del siglo I d. C. hablan del proceso para fabricar quesos.

Asimismo, hay otros escritores como Plinio que hablan de diferentes variedades de quesos que se fabrican en diferentes regiones del Imperio, en concreto este se refiere en sus textos a la calidad de los quesos de la Galia o de la zona de la actual Turquía.



Con la caída del Imperio romano, las tradiciones queseras de los pueblos germánicos fueron extendiéndose por Europa. La Edad Media puede considerarse la época de oro de los quesos. En esta etapa en la que las órdenes monásticas y militares se difundían por todo el territorio europeo, el queso fue adquiriendo mucho peso en la dieta.

Sobre todo en los días cristianos de cuaresma cuando no se podía consumir carne y proporcionaban las proteínas necesarias al organismo a través de los productos lácteos. Además el que gran parte de la población se dedicase a la actividad ganadera facilitó la producción artesana de quesos. La llegada de la época renacentista implicó el aumento de la diversidad de quesos. Aparecen variedades como el queso Gruyere que se elabora en la zona de suiza desde el siglo XIV; el queso Cheddar o el queso Parmesano aparecen a lo largo del siglo XVI; el queso Gouda aparece del siglo XVII, mientras que el tipo Camembert se inventa a fines del siglo XVIII. La producción del queso recibió impulso con el desarrollo del comercio internacional; es un momento en que se conquistaron nuevos mercados como el Nuevo Mundo.

Durante el siglo XIX el queso se convierte en un producto gastronómico símbolo de exquisitez y de distinción. Cada región comienza a patrocinar sus propios quesos. Con la llegada del siglo XX y los nuevos métodos químicos y bacteriológicos el sector se industrializó, haciendo posible el aumento de la producción. Así poco a poco el queso ha logrado convertirse en uno de los más importantes productos agrícolas a nivel mundial; su consumo se ha extendido y sus diferentes sabores son reconocidos en el mundo entero.

El descubrimiento del cuajo; es la enzima digestiva que se extrae del estómago de un cabrito o cordero. Existe una leyenda al respecto que cuenta cómo un pastor de Asia Menor, con el nombre de Kanama, quien guardó la leche ordeñada de su rebaño en un odre – en este caso, bolsa hecha con los estómagos de los rumiantes- y que tras cierto tiempo, con el trajín nómada y las altas temperaturas del desierto, la leche se cuajaba… el resto vino añadido.En España hay más de 100 tipos de quesos, solamente en Asturias existen 42 variedades. En total, 28 variedades cuentan con denominación de origen protegida, como el queso manchego o el queso de Cabrales; y no hablemos de los quesos leoneses, tela con ellos, reconocidos y premiados en el mundo entero. También se utiliza la leche de otros muchos mamíferos, como la de búfala en la mozzarella original. Y recuerden… «Uvas, queso y pan, saben a beso de sacristán».