En cualquier conversación sobre pastores saldrá Paulino, sobre todo si hablan de caldereta de cordero. Es una afirmación que nadie refuta: «La mejor caldereta es la de El Manco». Y él no negaba que le habían hecho propuestas de conocidos restaurantes para incorporarlo, para ofrecer la caldereta de Paulino, «pero yo soy pastor, el cuerpo me pide chozo».
Encontrarás a alguien que lleva una cacha que le hizo Paulino con la mano que le queda, y es asimismo una autoridad incuestionable en asuntos como «enseñar a trabajar a mastines y careas».
Y es que en sus ‘trabajos’ era muy meticuloso. Marcelino, su ayudante para hacer la caldereta en una boda, guarda como una joya la lista de las cosas que había que comprar para que todo estuviera correcto:«Pimentón: El Pajarín, de Jaraiz de la Vera. Coñac: Una botella de Veterano (nada de Soberano ni marcas caras). La leña, de roble, seca de hace un año...». Y así una larga lista llena de matices. La carne de Ordóñez, por supuesto, eran la familia en León de este al que nacieron asturiano de Quirós. «Es que llevo con ellos cinco generaciones, ya empecé con el abuelo del difunto Pepín, que cuánto me dolió su muerte, era como un hermano. Pues estuve con su abuelo Joselón, después con Jose el de Joselón, y Pepín...». Y la última Marta, su último hermano Ordóñez.
Falleció el viernes. A los 87 años, la cosa ya estaba mal y se temía este momento inevitable. Se fue como vivió, sin dar guerra. Era habitual en las celebraciones en torno a rebaños, pastores, perros... que el plato central fuera la caldereta de Paulino y él, mientras escuchaba los elogios, manejaba su navaja de pastor en un silencio que no podía mantener mucho tiempo pues todos requerían su voz ronca para alguna anécdota, para algún recuerdo, para algún saber. Contaba como nadie las noches de chozo, los sonidos del monte, cómo sabía lo que ocurría en el rebaño por los movimientos que escuchaba, por la forma de ladrar del mastín, por el carea que se acercaba a la puerta... igual que veías en sus ojos claros los amaneceres.
- ¿Apetece un cafetín, una cerveza o algo? El café me sale muy bueno.
No conocía otro saludo. Daba igual que fueras a verlo a su casa en la Candamia en los últimos años que en los chozos de tantas y tantas majadas como recorrió, con especial predilección y años de estancia en Sancenas, de Genicera, donde andaba su otra familia leonesa: Vitalino, César... a los que había que añadir a su ayudante Cándido durante tantos años.- Estuve en los puertos de las comarcas de rebaños, en Babia, en Omaña, en Luna... en todos, son tantos años.
El pastor leonés Paulino, ya se ha dicho, era de Quirós y ya llegó manco a León, de un accidente del que le gustaba poco hablar, demasiado dolor para un niño. «Yo vine para León con 12 años, de aquellos pastores de vacas que iban a buscar por los pueblos. El primer destino fue en Genicera, en casa de Coca, que estuve un año y después ya fui para Formigones, ya para guardar ovejas. Pero después me pagaban más y fui para Los horreos , junto a Riello; y después me pagaban más y fui para Cuevas, junto a Viñayo; después cambié para la vecera del pueblo de Garaño, que también me pagaban más y ahí ya conocí a un ganadero del pueblo que me llevó con él y me enrolé en la trashumancia».
Y llegaron muchos años en chozos, de trashumancia a Benavente o Extremadura, en una de ellas conoció a Cándido, «que es muy buen pastor pero si le da un viento», aprendió los secretos de la caldereta que seguramente se habrá llevado con él.
- ¿Cuál es el secreto de la caldereta?, le preguntaban después de cada una de las que preparaba.
- La caldereta no tiene secreto ninguno, es la manera de hacerla, cada uno tiene la suya y la mía parece que gusta, no hay más.
- ¿Y el secreto para apacentar los rebaños con una sola mano?
- Ése sí que no tiene ningún secreto; los careas para el trabajo y los mastines para los lobos. Criarlos, enseñarles bien y ya está. Siempre tuve muy buenos perros, que ya venían de los que tenía Joselón, que eran de muy buena encarnadura y yo ya los fui manteniendo igual.
- ¿Cuántas ovejas te mataron los lobos?
- Muy pocas. Con buen mastín no hay festín, dice el refrán y bien dicho está, sí señor.
Y cuando se jubiló se quedó en León, bueno en La Candamia, en casa de pastor que podría ser chozo urbano. Paseaba, tomaba un vino con los amigos, no faltaba la visita a Casa Rafa, primo de Vitalino... Siempre con la cacha de pastor, con la voz ronca, con la conversación cercana.
Un tipo libre. Tanto que después deun problema de salud, una operación, le buscaron una residencia de ancianos y no la aguantó. No era hombre de normas y horarios, aunque las cumpliera, pero porque se las imponía él. Y regresó a su chozo urbano en La Candamia, donde aún huele a monte y donde algunos rebaños pasan el invierno.
Una anécdota que habla de cómo era Paulino. Le llevaron a comer a uno de estos restaurantes de nueva cocina, un menú degustación, escuchaba las explicaciones de cada plato asintiendo y de un bocado comía lo explicado. Al sexto o séptimo le dijeron: «Seguro que éste le gusta, es morcilla al chocolate». Y el pastor no aguantó más: «Mire, no le parezca mal, pero mejor me trae la morcilla, abundante si puede ser, y el chocolate ya se lo pido para los postres».
Se fue Paulino. El leonés de Quirós. El pastor manco. El maestro de la caldereta. El hombre bueno y conversador ¿Hace un café? dijo al llegar.
El multitudinario entierro no deja dudas sobre el cariño que Paulino había sembrado y despertado entre tanta gente, de toda condición.