Pero todo tiene su ritmo, y esos ritos,y esos pasos para que el guisote o la fritura salgan bien; no vale hacer las cosas a la ligera. Unbuen plato de asadurilla de cerdo tiene que estar bien troceada y limpia, no se debería meter todo junto a guisar, pues hay partes más blandas que otras. El sofrito con manteca de cerdo, ajos, pimiento rojo y verde, tomate y cebolla doradines pero sinpasarse… y ese toque sutil de pimentón picante y el dulce; tiene que estar bien cocida pero sin que se desarme, y hay que dejarla reposar en pereruela o en la de San Ignacio de toda la vida (la roja con pintinas en el interior)y tapada pero que respire el vapor, a los diez minutos se sirve y se acabaron las discusiones de si la vaca traerá jato o ternera. Estos platos de matanza tienen su significado de creencias, y no todas religiosas. «Cuarenta sabores tiene el cerdo, y todos buenos»; asíha dejado la inmensa enciclopedia popular, uno de los refranes que mejor retratan al personaje de hoy.
Pero hay que seguir escribiendo sobre aquellos platos que tanto bien hicieron en años atormentados de hambrunas y enfermedades; hay que seguir recordando para que ustedes a su vez recuerden aquellos platos… uno importado de la vieja Castilla fue aquel que teniendo patatas, un poco de pimentón y tocino, pues eso… un buen puré con un buen refrito y unos buenos torreznos por encima… y si además te gustaba migar un poco de molledo de hogaza de hurmiento en el plato, ¡tela…!, ahí se acababan de momento las penas y, si encima, detrás, había una pasta de manteca de cerdo, ya ni te cuento.
Otro plato que recuerdo hacía la abuela y después la madre, eran las patatas guisadas con espinazo y rabo de cerdo. Parece fácil de hacer, y lo es, pero hay que andar con cuidado a la hora de meter a guisar las partes, primero el rabo que anda un poco más duro que la carne, y poca, del espinazo. A rehogar durante unos minutos, sofrito ya hecho con cebolla, pimiento, ajo y laurel, cuidado, que aquí ellaurel sabe a cielo azul en sueños. Hay que dejarlo cocer hasta que el tenedor pinche un poco y luego agregarle las patatinas. Reposadinas son terribles de buenas; a veces también le echaban un puñado de arroz. Comoven, platos hay como para parar un tren, por suerte. Ahora a algunos de ustedes les llegará a la memoria otros platos, y se regustarán, incluso recordarán aquel inmenso sabor, y las sonrisas de los abuelos, y la cocina, y aquel olor a dignidad y sabiduría de nuestros mayores, y el respeto tan profundo a sus quehaceres diarios, y cuando llegaba la hora del almuerzo, se compartían estos buenísimos platos, incluso sin ellos, a cuchara y olla en el centro de la mesa; cuánto unían estas cosas. Pasados estos primeros días después de la matanza, y reposando en las artesas, andaban del color del pimentón okalque repartía entre otros el famoso Pedro ‘el aceitunero de Mansilla’ por un montón de pueblos y comarcas; como decía, reposaban las jijas o picadillo antes de ser embutidas para hacer chorizos… ahí llegaba la abuela con la caceta, las ponía en el sartén a fuego lento, freía unas patatas, luego unos huevos de pita de aquellos con yema amarilla, lo extendía sobre aquellos largueros de porcelana, y cuando llegaba el personal de sus labores y de la escuela, aquello se fundía en uno de los mejores platos que el que les escribe ha probado jamás y, si además, la madre, con las patatas, también freía unosdientes de ajo dorados, entonces la cuestión ya entraba en el libro de la memoria, incluido el sabor tan agradecido de unplato tan humilde y sencillo.Otro de los platos que no se pueden dejar de lado, entre losmuchos que se hacían, era el del hígado encebollado. Aquíno quiero entrar en recetas, que cada maestra tenía la suya y todas buenas, pero la cebolla es la gran culpablede que este riquísimo plato, ahuyente las hambres, colaborando a que las tardes de trabajo duro en el campo fueran más llevaderas. Y de la papada… y las carrilleras… lo dejo a su imaginación.Yhay que hacer un recordatorio a las sabrosas empanadas de las abuelas y madres en el horno de barro, conaquella masa madre de hurmientoy que rellenaban de aquellas sobras de los cocidos, o metían en sus adentros tocino y jijas con huevo cocido, o aquella panceta entreverada con sofrito de tomate y pimientos. Era usual que la familia que celebraba la matanza quisiera obsequiar a ciertas personas, familiares, alguna vecina, con un plato de productos frescos de la matanza. Es lo que se llamaba ‘el Presente’. Por ello, pasados uno o dos días, a ciertos amigos o familiares que aún no habían hecho la matanza, para hacerles partícipes de la abundancia de productos frescos, se les hacía entrega de “el Presente» : un trozo de tocino, un hueso de espinazo, morcilla, lomo, hígado y alguna otra cosa. En muchos casos, el presente era una forma sabia de intercambiar los productos frescos del cerdo. Así, cuando la persona que recibía el presente mataba su cerdo, devolvía un regalo parecido. De esa manera se podía comer carne fresca de cerdo durante unos días. Solía entregarse en un plato de loza tapado con una rodea. Era común que lo entregara alguno de los hijos pequeños de la familia, a quien se le agradecía con una propina. Pintores, literatos y escritores costumbristas se han servido con frecuencia de este tema para llevarlo a sus obras. Y recuerden… «En habiendo vino, aceite y manteca de cerdo, media botica tenemos».