15/06/2023
 Actualizado a 15/06/2023
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Un amigo muy querido dice que un servidor tiene sangre judía a raudales, enfatiza. ¡Hombre!, no será por mi amor por el dinero, que así estoy, a la última pregunta siempre. Seguramente será por el apellido, qué, según él, tiene toda la pinta de ser sefardí; como Robles, que era el segundo de mi padre.

El caso es que los judíos vivieron en España durante siglos y, mayormente, no se metían con nadie: eran, en su mayoría, artesanos y pequeños propietarios y sólo unos pocos ejercían de banqueros, la profesión por la son estigmatizados en todas las culturas europeas. En la ciudad de León, su barrio era el de Puente Castro, donde eran mayoría, y también el de Santa Ana, aunque vivían en él muchos menos.

El caso es que en su religión está terminantemente prohibido, entre otras muchas cosas, cocinar los sábados, el día sagrado en su cultura. Para solucionar el problema, el viernes por la noche ponían al fuego un pote de barro lleno de garbanzos, nabos, berzas y carne de cordero, ya que tienen excluido de su dieta la de cerdo, por no ser ‘kosher’, ya que no rumia. Dejaban el guiso toda la noche al fuego y, así, conseguían que estuviera listo el sábado por la mañana y comerlo a mediodía, con sus tres vuelos, añadiendo al caldo huevos cocidos. Como observaréis, es una receta que es igual a la de nuestro ‘puchero’. Los expertos en gastronomía afirman que es su antecesora, que de ella nació, cambiando solamente la carne de cordero o de oveja por la de cerdo. Sólo por esto, debemos admirar la herencia que nos dejaron los sefardíes.

El ‘cocido’ es, históricamente, el plato fundamental de nuestra gastronomía. En casi todas las casas de España, durante muchos siglos, se comía al mediodía un puchero. Se llame como se llame, según las regiones, es idéntico aquí, en León, que en Madrid, que en Andalucía, que en Cataluña, que en Extremadura o en Galicia. Lo malo de asunto es que se comió de lunes a sábado, librando el domingo de milagro, y no siempre. Y esto sucedió hasta antes de ayer, pongamos hasta principios de los ochenta del pasado siglo. Aquel cocido era barato de hacer: los garbanzos eran de la cosecha, lo mismo que las berzas o los nabos, y al cerdo se le criaba en casa. No penséis, sin embargo, que se le añadían más cosas. Esas cosas modernas de añadir gallina, oreja, rabo y similares eran impensables en aquellos tiempos de miseria, ya que el gocho sólo tiene dos orejas, un rabo y un hocico y se acababan ‘escapao’. El rey de aquel cocido era el tocino, justo lo que ahora prohíben los médicos. El tocino llegó a ser tan fundamental que en los años después de la guerra, cuando las cosas estaban putas de verdad, venía por la ribera un fulano de León, que cambiaba los jamones de los paisanos por tocino; a ver, no los llaméis idiotas: el jamón era un artículo de lujo al que se le sacaba poco ‘chupe’ y que, además, corrías el riesgo de que se perdiese por mil motivos: desde que le cagara la mosca hasta que no se hubiera sacado convenientemente la sangre. En cambio, el tocino era fundamental, ya que lo que sobraba del mediodía se merendaba, frío, por la tarde o se echaba al agua de las sopas de ajo que, invariablemente, se zampaban por la noche. Además del mentado tocino, el otro elemento ineludible de la ración era el ‘relleno’. Baratísimo y sencillísimo: miga de pan, huevo, ajo y perejil, que conformaban un manjar que encima llenaba la tripa. Y lo mismo que sucedía en León, ocurría en el resto de España; nadie se escapaba de aquel ‘sacrificio’ diario; ni los andaluces con su terrible calor.

Ahora, en el 2023, el cocido es un artículo de lujo que se ofrece en los mejores restaurantes. Hacer, hoy, un buen cocido, con todos los sacramentos que se utilizan en esta época de bonanza, no puede venderse por menos de veinte euros por cabeza. Quién logra abaratarlo, o está tonto y no realiza bien las cuentas o es que el género que usa es infumable. Todos sabemos que nadie da duros a cuatro pesetas y quien no lo sepa es que es un ‘primaveras’ o un tonto del haba.

Aquí, en nuestra tierra, está muy de moda el ‘Cocido Maragato’, por el que se desplazan, para comerlo gente de Madrid o de Sevilla, que anda que... Es, por supuesto, una frivolidad, una extravagancia, una manera como otra cualquiera de llamar la atención: como todos sabéis, lo comen al revés, empezando por la carne y acabando por la sopa. Uno, aunque lo ha comido cienes y cienes de veces, no le encuentra el aquel... Despreciar la sopa, relegándola al último lugar, es una blasfemia, porque a un servidor es lo que más le gusta. Y como yo piensan muchos, que he hecho una encuesta; pequeña, eso si, pero significativa. Como Tezanos, vamos... Seamos serios: cuando te has puesto como la ‘chochona’ de carne, de chorizo o de morcilla, es casi imposible que puedas con los garbanzos con berza y la sopa. Y quién diga lo contrario, miente. Prefiero, mil veces, la jugada berciana, con su botillo, que la maragata. Y, aunque le parezca mal, que le parecerá, a un amigo astorgano, ¿qué se puede esperar de un pueblo que logró que un Santo, su obispo para más señas, se limpiase las sandalias cuando llegó a la cuesta de San Justo? Es lo que tienen los pueblos antiguos, los que descienden directamente de los pobladores de Atapuerca... Salud y anarquía.
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