Cerdo o jabalí

La matanza domiciliaria del cerdo, para autoconsumo familiar, se ha convertido en algo simbólico, como así lo demuestran los datos recientemente publicados por este periódico haciéndose eco de información difundida por el Servicio Territorial de la Junta de Castilla y León. Las razones son diversas, y todas ellas de peso, por lo tanto el proceso no es reversible, y en modo alguno puede considerarse como un problema, pues los tiempo cambian y esta costumbre, que antes de costumbre fue necesidad, ha cambiado también. Lo que por el contrario ha ido a más es el aprovechamiento de la carne de los jabalís abatidos en cacerías, y con ello la necesidad de la inspección de esas carnes por los veterinarios, para descartar, igual que en las matanzas domiciliarias, la presencia de larvas de triquina, que además en este caso son muchísimo más frecuentes o probables de detectar. Supongo que se abaten cada año miles de jabalís en nuestra provincia, que seguro que son en todo caso pocos para las elevadas poblaciones que existen y para los daños que ocasionan en el campo de la provincia, por lo que ojalá hubiera más capturas, pero las vocaciones y afición a la caza también ha ido a menos y no se vislumbra relevo generacional. Posiblemente la mayor parte de la carne de estos ejemplares de caza no se aprovecha, se abandona en el campo, lo que supone un despilfarro de alimentos, a la vez que se convierte en una práctica poco recomendable por lo que puede suponer para la difusión de enfermedades comunes con otras especies salvajes, con especies domésticas, y con la especie humana. Se abandonan las canales en el campo porque no todos los que saben cazar saben procesarlas, porque no hay un mercado fácil para comercializarlas, porque son carnes que hay que cocinar de forma diferente, y porque culinariamente no son del gusto de todos los paladares. En muchos de nuestros pueblos ya es más fácil que te ofrezcan chorizo de jabalí, que chorizo del cerdo de casa, dos productos muy diferentes para los que cada cual tiene su receta. La ventaja del jabalí, que no hay que cebarlo.